Cerises en mousseline

スリーズ・アン・ムスリーヌ

ふんわりと生クリームで覆ったなかには、ビスキュイの上にチェリーを混ぜたメレンゲがドーム状に絞ってあります。やわらかなクリームがチェリーと現れます。たべる時の驚きが、楽しさが隠されている、即興的につくれるものです。

ジェノワーズ・フィーヌ(下記参照)を2~3センチ厚に焼き上げて、直径6~7センチの円形に切り整えます。キルシュかラム香のシロップをアンビベします。チェリーのコンポートを用意して、汁気をきって小さめに角切りにします。イタリアン・メレンゲ(下記参照)にチェリーを混ぜます。これを大きな丸口金を付けた絞り袋に詰めて、先のジェノワーズにドーム状に絞ります。クレム・シャンティイ(バニラシュガーで甘さを加えた)を五分立てにして、全体を覆うようにぬり広げます。スミレの花のクリスタリゼを飾ります。

ジェノワーズ・フィーヌ / Génoise fine(上質のジェノワーズ)

全卵400g、砂糖250g、小麦粉250g、バター250g、レモン表皮またはバニラ香料少量(小麦粉の1/3~1/2量をコーンスターチに代えてもよい)

共立法です。ボウルに全卵と砂糖、すりおろしたレモン果皮を加えて、湯煎にかけながら泡だてます。充分に泡立てたら、ふるいにとおした小麦粉を混ぜます。溶かしバターをスパテラで受け止めるようにしながら混ぜます。テンパンに紙をしき込み、七~八分めまで詰めて、温度160~180℃で、25分間を目安で焼きます。

イタリアンメレンゲ / Meringue italienne

卵白120g、グラニュー糖250g、水100g

銅手鍋に砂糖と水を入れて強火にかけて120℃まで煮つめます。ボウルに卵白を入れて泡だてます。ここに煮つめた糖液を糸をひくように少しずつ注ぎ入れます。温度が30~35℃になるまで泡立て続けます。

関連情報

食卓の饗宴
1980/11 release

アントルメ系統
72点

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