Coquillettes aux fraises

コキエット・オ・フレーズ

タルトの小さなものがタルトレットであるように、コキエットは小さいコキーユ(coquille:貝がら)の意味で、その形は口を開いた二枚貝です。パイ生地を円形に焼いて、あいだにイチゴと生クリームをはさみます。このアントルメはパイ生地を焼いておき、イチゴの用意さえしておけば、注文が入って、すぐに供せられる便利なものです。

パイ生地(パート・フイユテ:下記参照)の断ち落としをかさねて、グラニュー糖をふりながらめん棒で薄く伸ばします。直径7~8センチのキザつきの円形に抜いてオーブンで焼きます。すぐにテンパンから剥がして冷まします。イチゴはヘタを取り、上質のリキュール(キルシュ、グランマルニエ、コワントロ、チェリーブランデー、キュラソなど)に和えておきます。パイ生地を二枚ひと組として、その一枚にイチゴを盛ります。イチゴのあいだにクレム・フエテを星口金で絞ります。もう一枚のパイ生地をかさねて、同じようにイチゴを盛ります。上面にクレム・フエテを絞り、ピスターチの薄切りを散らします。写真のように上下を水平に重ねないで、少し斜めになるようにかさねると、二枚貝のようになります。

パート・フィユテ(折り生地) / Pâte feuilletéeは以下配合で用意します。

強力粉1000g、塩20g、水450g、パター(無塩)1000g

強力粉をふるいにとおしてフォンテーヌ(泉)状にします。塩を溶かした水を少量ずつフォンテーヌに注ぎながら、手で粉を内側からくずすようにしてまとめます。両手で軽くまとめてビニール袋で包み、冷蔵庫で20分間ほど休ませます。この生地の表面に十文字の切れめを深く入れます。めん樺で切れめにそって四角に伸し、それぞれの端が同じ大きさになるよう整えます。バターを生地の中央部と同じ大きさの四角形に整えて真ん中におき、生地の四端を順にかさねて包みます。生地の合せ端を指でつまみます。生地の表側、裏側をめん棒で右斜、左斜、正面と軽く平均に押しつけ、パターとよくなじませます。めん樺を軽く転がし押しだすように操作して厚さ約5ミリに伸します。両端を中央に均等に折りかえし、さらに中央でニッに折るのを四ツ折と呼び、両端から三等分するように折り重ねるのを三ツ折と呼びます。四ツ折、三ツ折に折ったら、生地を90回転させて、さらに伸します。四ツ折で3回、三ツ折で4回が一般的です。生地を折るたびに冷蔵庫で20分ほど休ませるとよいでしょう。

関連情報

食卓の饗宴
1980/11 release

アントルメ系統
72点

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