Coquillettes aux fraises

コキエット・オ・フレーズ

タルトの小さなものがタルトレットであるように、コキエットは小さいコキーユ(coquille:貝がら)の意味で、その形は口を開いた二枚貝です。パイ生地を円形に焼いて、あいだにイチゴと生クリームをはさみます。このアントルメはパイ生地を焼いておき、イチゴの用意さえしておけば、注文が入って、すぐに供せられる便利なものです。

パイ生地(パート・フイユテ:下記参照)の断ち落としをかさねて、グラニュー糖をふりながらめん棒で薄く伸ばします。直径7~8センチのキザつきの円形に抜いてオーブンで焼きます。すぐにテンパンから剥がして冷まします。イチゴはヘタを取り、上質のリキュール(キルシュ、グランマルニエ、コワントロ、チェリーブランデー、キュラソなど)に和えておきます。パイ生地を二枚ひと組として、その一枚にイチゴを盛ります。イチゴのあいだにクレム・フエテを星口金で絞ります。もう一枚のパイ生地をかさねて、同じようにイチゴを盛ります。上面にクレム・フエテを絞り、ピスターチの薄切りを散らします。写真のように上下を水平に重ねないで、少し斜めになるようにかさねると、二枚貝のようになります。

パート・フィユテ(折り生地) / Pâte feuilletéeは以下配合で用意します。

強力粉1000g、塩20g、水450g、パター(無塩)1000g

強力粉をふるいにとおしてフォンテーヌ(泉)状にします。塩を溶かした水を少量ずつフォンテーヌに注ぎながら、手で粉を内側からくずすようにしてまとめます。両手で軽くまとめてビニール袋で包み、冷蔵庫で20分間ほど休ませます。この生地の表面に十文字の切れめを深く入れます。めん樺で切れめにそって四角に伸し、それぞれの端が同じ大きさになるよう整えます。バターを生地の中央部と同じ大きさの四角形に整えて真ん中におき、生地の四端を順にかさねて包みます。生地の合せ端を指でつまみます。生地の表側、裏側をめん棒で右斜、左斜、正面と軽く平均に押しつけ、パターとよくなじませます。めん樺を軽く転がし押しだすように操作して厚さ約5ミリに伸します。両端を中央に均等に折りかえし、さらに中央でニッに折るのを四ツ折と呼び、両端から三等分するように折り重ねるのを三ツ折と呼びます。四ツ折、三ツ折に折ったら、生地を90回転させて、さらに伸します。四ツ折で3回、三ツ折で4回が一般的です。生地を折るたびに冷蔵庫で20分ほど休ませるとよいでしょう。

関連の高い記事

サヴァラン・サンガプール
パイナップル・サバラン、シンガポール風。このデセールは温製と冷製のいずれでも作ることができます。つまり、シロッ…
クレム・プランタニエール
春の彩りをフリュイ・コンフィであらわしてバヴァロワに混ぜたクリームのデザートです。バヴァロワ・ア・ラ・クレムの…
ブシェ・ベル・フリュイティエール
パイ生地で小さな器を作り、このなかにクレム・パティシエールを絞り、彩りよくフルーツを盛ります。パート・フイユテ…
サヴァラン・モンモランシィ
温製のデザート、チェリーを盛ったサバランです。フルーツは季節に応じて用意して、コンポートや熱いシロップに漬けて…
ゼリーなどのアントルメ・フロワ
チェリーの核を除いて、砂糖をふりかけて2~3時間おいておきます。それを手鍋でごく軽く煮て、汁気をきります。白ワ…
ボンドン・ドゥ・フレーズ・レジャーヌ
ジェノワーズをすこし厚めのシート状に焼いて、これを円形に切り整えて、なかをくぼみを作るようにします。ここにイチ…
ミルフィユ・オ・ノワゼット
パイ生地にヘイゼルナッツ入りのバタークリームをはさんで、全体をビスキュイで包みます。上面にオレンジジャムをぬり…
ガトゥ・マセナ
パイ生地とジェノワーズを交互にクリームとジャムをはさんで重ねます。パート・フィユテを三つ折り3回で用意して、シ…
パヴェ・パリジャン
石畳の敷石、正方形に形を整えたものをパヴェと呼んでいます。パヴェは素材構成に限定がありません。つまり形が正方形…
コキエット・オ・フレーズ
ビスキュイ・オテロにイチゴ味クレム・シャンティイを絞りはさみます。ビスキュイ・オテロをハート形に絞り焼いて、2…
シャルロット・ア・ラルマニャック
バヴァロワにクレム・フエテをぬり広げて、側面に丸く焼いたシガレットを貼り付けてシャルロットにします。上面にアル…
フィユタージュ・ショー・…
温製のフルーツパイです。パート・フィユテはオーブンから焼きたての温かなものを用意して、これにフルーツ類を彩りよ…

インフォメーション

食卓の饗宴
1980/11 release

アントルメ系統
80点

twitter.com
最新記事の配信をしてます

おなじカテゴリの記事

アナナ・ア・ラ・シシリエンヌ
パイナップル・グラタン、シチリア風。生のパイナップルにアンズジャムを和えて、これをクレム・パティシエールととも…
アナナ・アン・スュルプリーズ
パイナップルのフルーツデザートです。果実を器に見立てていて、あらかじめ供する時間を見計らい準備しておきます。季…
アブリコ・ア・ラ・コレット
アンズをのせたビスキュイとメレンゲ、コレット風。ジェノワーズまたはビスキュイを用意して、テンパンに広げて2~3…
ウ・ア・ラ・ネージュ
淡雪、雪玉。牛乳または塩水で茹でたメレンゲをクレム・アングレーズにおくもので、英語でフローティング・アイランド…
ヴァシュラン・オ・マロン
クリのバシュランです。ムランガージュ・オルディネールを用意して、好みの形に絞って、メレンゲの器を作ります。これ…
ヴァシュラン・フレゼット
イチゴのバシュラン。バシュランはメレンゲを焼色をつけずに乾燥焼きにして器にするアントルメです。ただし、メレンゲ…
ヴァシュラン・フレゼット
ヴァシュラン・フレゼットと組み立ては同じです。ただ、このデセールの方が手軽に作れそうです。メレンゲの器に泡立て…
オムレット・スフレ
オムレットは、卵をほぐしてフライパンで焼く、いわゆるオムレツです。これがデザートやアントルメとなると、砂糖やそ…
オムレット・ムスリーヌ・ステファニィ
温かいデザート、イチゴ入りのオムレットスフレです。グランマルニエでマリネしたイチゴをあいだにはさんで焼きます。…
オランジュ・ア・ラルジェリエンヌ
サヴァランをキルシュ香ポンシュに浸して、オレンジのシロップ煮を並べ、その上にメレンゲを絞って、温かな状態でオレ…
オランジュ・スフレ
オレンジ・スフレです。オレンジの果肉を、形を崩さずに取り出して、これはスフレに、果皮は器として使います。美しい…
オレンジ・アン・ムスリーヌ
オレンジ果皮を器にして、その中にオレンジムースを詰めます。ナイフカットで飾り削りをして、すこし演出を加えた楽し…
ガトゥ・オ・ザマンド
アーモンドをローラーで挽いて、これを別立ての生地に混ぜます。仕上げはシンプルに、グラスをかけて、マジパンなどを…
ガトゥ・ディミタシオン
ガトゥ・ディミタシオンとは、菓子の素材で、ここでは絞った生地で、果物などの形を模すものです。これにはマス・ア・…
ガトゥ・マセナ
パイ生地とジェノワーズを交互にクリームとジャムをはさんで重ねます。パート・フィユテを三つ折り3回で用意して、シ…
クルート・オ・ポワール・ア・ラ・パリ...
洋ナシのクルート、パリ風。ブリオシュやサバランなどの発酵生地を薄切りにしてオーブンで焼いてクルートにします。こ…
クルート・カルディナル
イチゴのクルートです。ここではプティパンを水平に切って中身をとり除いたものを浅いケースとして使います。また、同…
クルスタディーヌ・モンモランシィ
チェリーのコンポートを詰めたクルスタディーヌ。クルスタードとはカリカリに焼いたもの、主にパイのようなものを指し…
クレプ・シュゼット
クレープ・シュゼットは温かいアントルメのなかで最も名前の知られたもので、名高いデザートとなりました。その理由の…
クレプ・スフレ・オ・サバィオン
グランマルニエ香のスフレをクレープの生地でくるんで焼きます。シャンパン味のサバヨンソースを添えます。グランマル…
クレプ・ボマニエール
温かいクレープのデザートです。これはクレム・パティシエールにオレンジピールなどを混ぜて焼いたスフレを用意してお…
クレム・プランタニエール
春の彩りをフリュイ・コンフィであらわしてバヴァロワに混ぜたクリームのデザートです。バヴァロワ・ア・ラ・クレムの…
クレム・ボリヴァージュ
クレム・オ・カラメルを型で焼いて、この中央のくぼみにクレム・フエテを詰めたコルネを飾ります。浅いタンバル型、プ…
クロケット・ドゥ・マロン
粟のクロケット。クロケットは、パン粉をつけた揚げものの総称です。日本にコロッケという言葉があるように料理にも用…
ケーク・ロワイヤル
ラム酒に漬けたレーズンを混ぜて焼いたバターケーキですが、上面にオレンジピールとクルミを散らしています。バターと…
ケイク / マドレーヌ
バターケーキと呼ばれる菓子で、オーブンから出した、そままの形が商品となります。パウンドケーキやカトルカールが代…
コンポート・ダナナ
パイナップルと、パパイヤのコンポートです。それぞれ彩りを整えるのにイチゴやチェリーを添えています。これらのコン…
コンポート・ドゥ・キウイ
キウイと桜桃のコンポートです。それぞれをシロップでかるく煮てから冷蔵庫でよく冷やしておきます。これらを大きな器…
コンポート・ドゥ・スリーズ・オ・ボル...
ボルドー風桜桃のコンポート、赤ぶどう酒風味。生のチェリーを赤ぶどう酒で煮たものです。煮汁をラズベリーのゼリーで…
コンポート・ドゥ・ペシュ・オ・ヴァン...
桃のコンポートで、白ワイン入りのシロップで、皮を剥いた桃をやわらかく煮ます。これもよく冷やして、パティスリー・…
コンポート・ドゥ・ポワール・オ・ボジ...
西洋ナシをボジョレー産の赤ワインでコンポートにするもので、よく冷やしてパティスリー・レジェールを添えて供します…
サヴァラン・サンガプール
パイナップル・サバラン、シンガポール風。このデセールは温製と冷製のいずれでも作ることができます。つまり、シロッ…
サヴァラン・モンモランシィ
温製のデザート、チェリーを盛ったサバランです。フルーツは季節に応じて用意して、コンポートや熱いシロップに漬けて…
シャルロット・ア・ラルマニャック
バヴァロワにクレム・フエテをぬり広げて、側面に丸く焼いたシガレットを貼り付けてシャルロットにします。上面にアル…
シャルロット・ダランベール
西洋ナシを詰めたシャルロット、アランペール風。いわゆるシャルロット型にブリオシュの生地をしき込んで、その中に洋…
シャルロット・ドゥ・ポム・ウ・シャル...
リンゴをつめたシャルロット、ノルマンディ一風です。フランスのノルマンディ地方は酪農の盛んな地域でリンゴの生産地…
シャルロット・メントゥノン
シャルロット・マンテノン侯爵夫人風。シャルロットは婦人用帽子のスタイル名で、その型と底面と側面にパティスリーの…
ジュレ・オ・シャンパーニュ
マスカットの皮を剥いて、種を取ります。このマスカットを脚高のクープに詰めます。シャンパンゼリーを用意して、クー…
ズッパ・イングレーゼ
イタリアでズッパ・イングレーゼ、英国でトライフルと呼ばれるもので、いずれでも広く賞味されています。リキュール香…
スフレ・ア・ラ・クレム
スフレは“ふくらんだ”という意味で、泡立てた卵白を用います。料理の分野でも用いられていて鳥獣、魚貝、野菜のピュ…
スフレ・ア・ラルルキーヌ
アルルキーヌは16~18世紀のイタリア喜劇の道化で、色とりどりの菱形模様のタイツをはき、とあり、この衣装のよう…
スフレ・アン・ドーム・オ・ペシュ
モモのスプレ・グラタンです。完熟したモモを選んで、熱湯に1~2分間浸して、すぐに冷水にとります。これがよく冷え…
スフレ・ロートシルト
ロスチャイルド風スフレ。スフレ・ロートシルトと同じですバニラ香のスフレ・ア・ラ・クレムに各種のフリュイ・コンフ…
スフレ・ロートシルト
ロスチャイルド風スフレ。バニラ香のスフレ・ア・ラ・クレムに各種のフリュイ・コンフィを混ぜて焼きます。きらびやか…
スリーズ・アン・ムスリーヌ
ふんわりと生クリームで覆ったなかには、ビスキュイの上にチェリーを混ぜたメレンゲがドーム状に絞ってあります。やわ…
スリーズ・ジュビレー
温かいフルーツのデザートで、いわゆるフランべものといえば、バナナ・フランベと、このチェリーのフランベが良く知ら…
ゼリーなどのアントルメ・フロワ
チェリーの核を除いて、砂糖をふりかけて2~3時間おいておきます。それを手鍋でごく軽く煮て、汁気をきります。白ワ…
タルト・グラディラス
フルーツ・タルト、六弁花風。パート・シュクレを浅めのタルト型にしき込んで、季節のフルーツ、ミラベルやプラムなど…
タンバル・ドゥ・フレーズ・アイーダ
イチゴを詰めたタンバル、アイーダ風。タンバルは太鼓の形、つまり円形の形を保って仕上げるものです。タンバル型でビ…
タンバル・ブリヤ・サヴァラン / 洋...
タンバル型にパータ・ブリオッシュを約1センチ厚にしき込み、醗酵させてから中温のオーブンで焼きます。生地の底にア…
トランシュ・ソフィア
ヨーグルトのムースクリームを二種類用意して、これらを層状にかるいビスキュイに詰めて冷やします。プレーンヨーグル…
トランシュ・フランボワジィ
フランボワーズのムースクリームを軽いビスキュイをしき込んだ型に詰めて冷やしたものです。同じような組み立てで、季…
ニ・ディロンデル
燕の巣の形を模したアントルメ・ディミタシオンを応用したものです。マロンピュレとクレム・フエテをかさねて絞り、こ…
パヴェ・パリジャン
石畳の敷石、正方形に形を整えたものをパヴェと呼んでいます。パヴェは素材構成に限定がありません。つまり形が正方形…
パティスリー・オ・フロマージュ
この分野の商品はパティシエのスペシャリテで、日常のパートやクレムを利用して、おしゃれな食べ物として工夫できます…
パティスリー・レジェール
軽い小菓子、アイスクリームやクリーム類、コンポートなどに添えられる乾菓子です。プティ・フール・セックに属します…
バナーヌ・ア・ラ・グルノブロワーズ
バナナにクルミ味のクレム・グルノブロワーズをはさみます。クレム・アングレーズとクルミのヌガーを添えて供します。…
バナヌ・ア・レスパニョール
バナナの赤ワイン煮、スペイン風。手鍋に赤ワインと砂糖、シナモン棒を入れて直火にかけて煮溶かします。これをシノワ…
フィユタージュ・ショー・オ・フリュイ...
温製のフルーツパイです。パート・フィユテはオーブンから焼きたての温かなものを用意して、これにフルーツ類を彩りよ…
ブシェ・ベル・フリュイティエール
パイ生地で小さな器を作り、このなかにクレム・パティシエールを絞り、彩りよくフルーツを盛ります。パート・フイユテ…
プダン・アントワネット
このプダン・スフレは小麦粉の代わりにケーキクラムを利用します。クラムを使うことで、クリームを煮上げる必要があり…
プダン・ザクソン
プダン・スフレはプダン・スフレ・ア・ラ・クレームとプダン・スフレ・オ・フリュイがあります。前者は、卵、牛乳、砂…
プティフール・グラッセ
テュティ・フリュティ。いろいろな果実を混ぜたものという意味で、各種フリュイ・コンフィをサルピコンにしてキルシュ…
ブリオシュ・ドゥ・フリュイ・ア・ラ・...
フルーツのマセドワーヌを詰めたブリオシュです。パータ・ブリオシュを用意して、ブリオシュ・ア・テットの形にして型…
ブリオシュ・モンモランシィ
温製のブリオシュ、チェリー詰めです。パータ・ブリオシュを用意して、好みの大きさのブリオシュ型に詰めて、温かな場…
フルーツ・コンポート(オレンジ、ビワ...
オレンジのコンポート手鍋に水と砂膳を入れて直火にかけて沸騰させ、火からおろし、ぶどう酒とレモン果汁、クローブを…
ペシュ・ア・ラ・キュシィ
モモのタルトレット、キュシー風です。タルトレットに生クリーム入りのクレム・パティシエールを詰めて、ラム風味のモ…
ベニエ・ドゥ・ポム
リンゴの衣揚げです。写真のように、大皿にナプキンやレースペーパーをしいた上にピラミッド状か王冠状に盛ります。ソ…
ポム・オ・グラタン・オ・ヴァン・ブラ...
リンゴの白ワイン煮、クリームグラタン。リンゴを白ワイン煮にして、グラタン皿にバタートーストしたパンをしいて、そ…
ポム・スフレ
リンゴを器にして、中にリンゴのマルムラードを混ぜたイタリアンメレンゲを絞り詰めます。きれいな焼き色をつけて、温…
ポム・ムランゲ
リンゴのコンポートをメレンゲで覆い、焼くものです。温、冷製、いずれでも供します。リンゴは皮を剥き、丸のままか半…
ポワール・ア・ラ・アンベール
洋ナシのコンポートとクレム・パティシエール、アーモンド・ビスキュイを組み合わせたものです。アーモンド・ビスキュ…
ポワール・ア・ラ・ロシーニ
赤ワイン煮の洋ナシにアーモンドペーストを詰めて、カラ焼きにしたパート・シュクレにかさねます。とても贅沢な逸品で…
ポワール・オ・フラムリ
フラムリやタピオカを白ワインと牛乳などで柔らかく煮て、その上にシロップ煮の西洋ナシを重ねたものです。温かいクレ…
ボンドン・ドゥ・フレーズ・レジャーヌ
ジェノワーズをすこし厚めのシート状に焼いて、これを円形に切り整えて、なかをくぼみを作るようにします。ここにイチ…
マロニエ・ア・ラ・シャンティ
マロニエの並木道、栗の木、といった意味合いの名前を付けていますが、これはマロニエの葉をゴーフレの生地で形つくり…
ミルフィユ・オ・ノワゼット
パイ生地にヘイゼルナッツ入りのバタークリームをはさんで、全体をビスキュイで包みます。上面にオレンジジャムをぬり…
ムスリーヌ・ヴィオレット
ブルーベリーのピュレをムスリーヌにしてセルクル型に詰めます。上部にクレム・フエテを絞って、好みのフリュイ・コン…
メロン・ラフレシ
フルーツをつかった冷菓で代表的なものがメロンのラフレシと呼ばれるものです。簡単にいえば、生のメロンを冷やして供…

12