ヴァシュラン・フレゼット

ヴァシュラン・フレゼット(イチゴのバシュラン)と組み立ては同じです。ただ、このデセールの方が手軽に作れそうです。メレンゲの器に泡立てた生クリームを詰めて、そこにイチゴを盛り、糸アメを飾ります。

バシュランはメレンゲを焼色をつけずに乾燥焼きにして器(ケース)にするアントルメです。ムランガージュ・オルディネール(下記参照)を用意して、これを丸口金を付けた絞り袋に詰めます。テンパンにパーチメント紙を敷いて、この上に渦巻き状に、円形に絞ります。すぐに低温のオーブンに入れて、乾燥焼きにします。できるだけ焼き色をつけないようにします。二枚ひと組とします。タンバル型か円形のセルクルに、焼いたメレンゲをしき込み、その上にクレム・フエテ(泡立てた無糖の生クリーム)を厚めに絞り詰めます。もういち枚のメレンゲをかさねて、上から軽く押さえてクリームとなじませます。このまま冷蔵庫で1時間ほど休ませます。大きさ、粒の揃ったイチゴを用意して、適量の砂糖をふりかけて、冷蔵庫煮入れてマリネします。好みのデザート皿にナプキンかレースペーパーを敷いて、先のメレンゲを映します。イチゴの水気をふきとって並べます。クレム・フエテを絞り飾って、ピスターチの刻みを散らして供します。

ムランガージュ・オルディネール / Meringage ordinaire

卵白120~150g、粉砂糖250g

ボウルに卵白を入れて氷で冷やしながらほぐして、砂糖を3回ほどに分けながら加えて、充分に泡だてます。型と同じ大きさに渦巻き状に絞ります。低温のオーブンで、乾燥焼きにします。

上述の「ヴァシュラン・フレゼット」は1980年に弊社が「食卓の饗宴」を出版するにあたり、安井寿一、玉造正男、渡辺義雄、阿部忠二 の4氏に依頼し、共作・監修して頂いた際の配合と製法になります。

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