ブシェ・ベル・フリュイティエール

パイ生地(フイユタージュ)で小さな器を作り(ブーシェ)、このなかにクレム・パティシエールを絞り、彩りよくフルーツを盛ります。

パート・フイユテ(下記参照)を直径7~8センチ、縁高さ2~3センチのブーシェ状に焼きます。上部を円形に切りぬき、内側にバニラ香クレム・パティシエール(下記参照)を絞ります。その上に好みのリキュールで香りをつけた果実のマセドワーヌを彩りよく盛ります。マルムラード・ダブリコ(アンズのマルムラ-ド)を刷毛でぬります。クレム・シャンティイを絞り、上部をかさねます。フルーツを一種頬にする時は使ったフルーツの名前をつけます。イチゴであればオ・フレーズ「aux fraises」かロマノフ「Romanoff」などです。

パート・フィユテ / Pâte feuilletée

強力粉1000g、塩20g、水450g、バター(無塩)1000g

パート・フィユテ(折り生地)上記配合で用意します。強力粉をふるいにとおしてフォンテーヌ(泉)状にします。塩を溶かした水を少量ずつフォンテーヌに注ぎながら、手で粉を内側からくずすようにしてまとめます。両手で軽くまとめてビニール袋で包み、冷蔵庫で20分間ほど休ませます。この生地の表面に十文字の切れめを深く入れます。めん樺で切れめにそって四角に伸し、それぞれの端が同じ大きさになるよう整えます。バターを生地の中央部と同じ大きさの四角形に整えて真ん中におき、生地の四端を順にかさねて包みます。生地の合せ端を指でつまみます。生地の表側、裏側をめん棒で右斜、左斜、正面と軽く平均に押しつけ、パターとよくなじませます。めん樺を軽く転がし押しだすように操作して厚さ約5ミリに伸します。両端を中央に均等に折りかえし、さらに中央でニッに折るのを四ツ折と呼び、両端から三等分するように折り重ねるのを三ツ折と呼びます。四ツ折、三ツ折に折ったら、生地を90回転させて、さらに伸します。四ツ折で3回、三ツ折で4回が一般的です。生地を折るたびに冷蔵庫で20分ほど休ませるとよいでしょう。

クレーム・パティシエール / Crème pâtissière

牛乳1000g、砂糖200g、卵黄160g、小麦粉100g、バニラ1本

手鍋に卵黄を入れて砂糖を混ぜます。ふるった小麦粉を2回ぐらいに分けて混ぜます。別鍋に牛乳とバニラを入れて強火にかけ、70~80℃まで熱します。これを先の卵黄に少量ずつ注ぎ入れてよく混ぜます。ふるいにとおしてダマを取りのぞきます。手鍋に移し入れて中火で煮あげます。

上述の「ブシェ・ベル・フリュイティエール」は1980年に弊社が「食卓の饗宴」を出版するにあたり、安井寿一、玉造正男、渡辺義雄、阿部忠二 の4氏に依頼し、共作・監修して頂いた際の配合と製法になります。

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