Savarin Singapour

サヴァラン・サンガプール

パイナップル・サバラン、シンガポール風。このデセールは温製と冷製のいずれでも作ることができます。つまり、シロップとパイナップルの温度によります。

好みの大きさのサバラン型でパータ・サバラン(下記参照)を焼きます。オーブンから出して粗熱を取り、ポンシュ・オ・キルシュ(下記参照)に浸します。パイナップルの果肉を薄く輪切りにして、芯を除きます。このままの円形か半円形に整えます。パイナップルは、温製には温かいシロップに浸しておき、冷製には熱を取ります。いずれもポンシュ・オ・シロップに浸したサバランの上部にかさねます。中央のくぼみにクレム・フ工テまたはクレム・シブースト(下記参照)を絞ります。

パータ・サヴァラン / Pâte à Savarin

小麦粉500g、砂糖50g、全卵250g、イースト15g、バター250g、塩20g、牛乳80g

直捏法で作ります。生イーストと砂糖を指で混ぜて全卵をひとつずつ加えて混ぜます。温めた牛乳、小麦粉、塩を順に混ぜてよく捏ねます。生地が手やボウルに粘りつかず、なめらかになったら、やわらかくしたバターを混ぜます。ひとまとめにしてラップで覆い、醗酵させます。途中、生地が醗酵前の2倍になったらガス抜きします。再び醗酵させます。型の大きさに合わせて分割して、整えます。サバラン型の半分の高さに生地を詰め、醗酵させて中温で焼きます。ポンシュ・オ・キルシュ(下記参照)を用意して浸します。いったん網にとってから耐熱性の皿にのせておきます。

ポンシュ・オ・キルシュ / Punch au kirsch

水1000g、砂糖500g、キルシュ30~40g、バニラ1本、紅茶20g

手鍋に紅茶、キルシュを除いた材料を入れ、強火ににかけて沸騰させます。ここに紅茶の葉を加えて2分間程煮出します。火からおろしふるいにとおしてキルシュを加えて味を整えます。

クレム・シブースト / Crème chibouste

牛乳1000g、砂糖200g、卵黄160g、小麦粉100g、バニラ1本

煮沸用の鍋に卵黄と砂糖を混ぜます。小麦粉を2回ほど分けて混ぜます。別鍋で牛乳とバニラを強火で70~80℃に熱っします。先の卵黄に混ぜます。ふるいにとおして、再び、鍋に移して、中火で煮あげます。容器に入れて冷まして、同量のクレム・シャンティイを混ぜます。

関連情報

食卓の饗宴
1980/11 release

アントルメ系統
72点

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