Pêches à la Cussy

ペシュ・ア・ラ・キュシィ

モモのタルトレット、キュシー風です。タルトレットに生クリーム入りのクレム・パティシエールを詰めて、ラム風味のモモを盛ります。アンズソースと生クリームを絞って供します。初夏のフルーツデザートです。

タルトレット型にパート・シュクレ・オ・ザマント(下記参照)をしき込み、から焼きにします。モモはよく熟したものを選んで、皮を剥いて、レモン水に浸してから、大きめの角切りにします。このモモに適量の砂糖をふりかけて、同じく適量のラムをまわしかけます。このままラップで覆って冷蔵庫で冷やします。クレム・パティシエール(下記参照)を用意して、ラム香味とします。この約1/4量のクレム・フエテを混ぜます。このクリームをタルトレットに7分目まで絞り詰めます。その上にマリネしていたモモを盛ります。アンズソース(下記参照)を別に添えるか、上から注ぎ入れて、配合外のクレム・フエテを絞ります。この形でモモの代わりに、オレンジやアンズなどのフルーツでも作ることができます。

アーモンド味パート・シュクレ / Pâte sucrée aux amandes

配合(a)小麦粉500g、アーモンド粉150g、バター250g、砂糖250g、全卵100g、レモン1個分、配合(b)小麦粉500g、アーモンド粉150g、バター300g、粉砂糖100g、塩5g、冷水150g

配合(a)(b)ともに同様の方法です。ボウルに小麦粉とアーモンド粉を入れて、刻んだバターを加えます。両手ですり混ぜます。ほぐした全卵(または水)とレモン皮のすりおろしを混ぜて、なめらかなパートとします。

クレーム・パティシエール / Crème pâtissière

牛乳1000g、砂糖200g、卵黄160g、小麦粉100g、バニラ1本

手鍋に卵黄を入れて砂糖を混ぜます。ふるった小麦粉を2回ぐらいに分けて混ぜます。別鍋に牛乳とバニラを入れて強火にかけ、70~80℃まで熱します。これを先の卵黄に少量ずつ注ぎ入れてよく混ぜます。ふるいにとおしてダマを取りのぞきます。手鍋に移し入れて中火で煮あげます。

ソース・オ・フリュイ / Sauce aux fruits

アンズピュレ1000g、粉砂糖1200g、レモン果汁1個分

手鍋にピュレ(裏ごし)と粉砂糖、レモン果汁を入れて、直火にかけて軽く沸騰させます。これをゆっくりと冷まして、冷蔵庫でひと晩休ませます。

関連情報

食卓の饗宴
1980/11 release

アントルメ系統
72点

おなじカテゴリの記事

サヴァラン・サンガプール
パイナップル・サバラン、シンガポール風。このデセールは温製と冷製のいずれでも作ることができます。つまり、シロッ…
54 views
ブリオシュ・ドゥ・フリュイ・ア・ラ・...
フルーツのマセドワーヌを詰めたブリオシュです。パータ・ブリオシュを用意して、ブリオシュ・ア・テットの形にして型…
76 views
タンバル・ブリヤ・サヴァラン / 洋...
タンバル型にパータ・ブリオッシュを約1センチ厚にしき込み、醗酵させてから中温のオーブンで焼きます。生地の底にア…
67 views
メロン・ラフレシ
フルーツをつかった冷菓で代表的なものがメロンのラフレシと呼ばれるものです。簡単にいえば、生のメロンを冷やして供…
73 views
ヴァシュラン・フレゼット
イチゴのバシュラン。バシュランはメレンゲを焼色をつけずに乾燥焼きにして器にするアントルメです。ただし、メレンゲ…
101 views
クレプ・ボマニエール
温かいクレープのデザートです。これはクレム・パティシエールにオレンジピールなどを混ぜて焼いたスフレを用意してお…
74 views
バナヌ・ア・レスパニョール
バナナの赤ワイン煮、スペイン風。手鍋に赤ワインと砂糖、シナモン棒を入れて直火にかけて煮溶かします。これをシノワ…
73 views
ガトゥ・ディミタシオン
ガトゥ・ディミタシオンとは、菓子の素材で、ここでは絞った生地で、果物などの形を模すものです。これにはマス・ア・…
18 views

78

15