Bananes à la Grenobloise

バナーヌ・ア・ラ・グルノブロワーズ

バナナにクルミ味のクレム・グルノブロワーズをはさみます。クレム・アングレーズとクルミのヌガーを添えて供します。

クレム・グルノブロワーズ / Crème à la Grenobloise

バター100g、粉砂糖100g、クルミ粉末100g、クレム・パティシエール150g

クレム・グルノブロワーズを作ります。バターをポマード状に練ります。粉砂糖とローストしたクルミ粉末を混ぜます。全体が滑らかになったら、クレム・パティシエール(下記参照)を混ぜて、配合外のコニャックなどで香味をつけます。バナナはよく熟したものを選んで、これを縦2ツ切りにします。バナナの断面にクレム・ア・ラ・グルノブロワーズをぬり、もとの形に貼り合わせます。クレーム・アングレーズ(下記参照)に少量のチョコレートを加えたものを用意して、これはよく冷やしておきます。好みのデザート皿に先のバナナを移して、冷やしたクレム・アングレーズを覆うようにかけます。その上にクルミのヌガー(nougat aux noix)の粗砕きをふりかけます。

クレーム・パティシエール / Crème pâtissière

牛乳1000g、砂糖200g、卵黄160g、小麦粉100g、バニラ1本

手鍋に卵黄を入れて砂糖を混ぜます。ふるった小麦粉を2回ぐらいに分けて混ぜます。別鍋に牛乳とバニラを入れて強火にかけ、70~80℃まで熱します。これを先の卵黄に少量ずつ注ぎ入れてよく混ぜます。ふるいにとおしてダマを取りのぞきます。手鍋に移し入れて中火で煮あげます。

クレム・ア・ラングレース / Crème à l'anglaise

牛乳500g、生クリーム500g、卵黄160~200g、砂糖250g、塩ひとつまみ、レモン1個分

手鍋に牛乳と生クリームを入れて中火にかけて沸騰直前まで熱します。卵黄と砂糖を混ぜて、煮たてた牛乳と生クリームを少しずつ注ぎ入れながらよく混ぜます。別鍋に移し入れて弱火で煮ます。これをシノワにとおします。レモン果汁と果皮のすりおろしを混ぜます。

関連情報

食卓の饗宴
1980/11 release

アントルメ系統
80点

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