Oranges en mousselines

オレンジ・アン・ムスリーヌ

オレンジ果皮を器にして、その中にオレンジムースを詰めます。ナイフカットで飾り削りをして、すこし演出を加えた楽しいクリームデザートです。

オレンジ・ムスリーヌ / Mousselines aux oranges

卵白300g、粉砂糖300g、砂糖300g、オレンジ表皮1~2個分、オレンジ果汁1~2個分、ゼラチン(板)20g、生クリ-ム1000g

オレンジは形と外皮のきれいなものを幾つか選びます。上部の1/4程のところで水平に切って、上部は蓋用に、下部は器ようにします。小さなスプーンで皮を破かないように気をつけながら果肉(房ごと)を抜き取ります。この果肉を房を除いて果汁を絞ります。また、果肉は細かいくし切りにします。この果汁を利用して上記配合のムスリーヌをつくります。ボウルに卵白を入れて泡立てます。粉砂糖を3~4回に分けて加えながら泡立てます。

手鍋に砂糖とオレンジ果汁、表皮のすりおろしを混ぜて直火にかけて115℃(プチ・ブーレ)まで煮つめます。先の卵白に加えて泡立てます。このイタリアンメレンゲが30~35℃になるまで泡立て続けます。ここに溶かしたゼラチンを混ぜます。あらかじめ泡立てた生クリームを混ぜます。もし明るいオレンジ色に仕上げたいならば植物性(天然物)赤色素で色を補います。先に用意した果皮にムスリーヌを絞り詰めます。果肉をかさねて、冷蔵庫で冷やします。配合外のクレム・シャンティイをバラ絞りして、果皮の蓋を斜めに飾って供します。

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ポ・ドゥ・クレム・ブリュレ
生クリームと卵黄を主体にしたクリームをココットに入れて焼きます。上面は砂糖をカラメル状にして、これが昧のポイン…
ポム・オ・グラタン・オ・ヴァン・ブラ...
リンゴの白ワイン煮、クリームグラタン。リンゴを白ワイン煮にして、グラタン皿にバタートーストしたパンをしいて、そ…
ポム・スフレ
リンゴを器にして、中にリンゴのマルムラードを混ぜたイタリアンメレンゲを絞り詰めます。きれいな焼き色をつけて、温…
ポム・ムランゲ
リンゴのコンポートをメレンゲで覆い、焼くものです。温、冷製、いずれでも供します。リンゴは皮を剥き、丸のままか半…
ポワール・ア・ラ・アンベール
洋ナシのコンポートとクレム・パティシエール、アーモンド・ビスキュイを組み合わせたものです。アーモンド・ビスキュ…
ポワール・ア・ラ・ロシーニ
赤ワイン煮の洋ナシにアーモンドペーストを詰めて、カラ焼きにしたパート・シュクレにかさねます。とても贅沢な逸品で…
ポワール・オ・フラムリ
フラムリやタピオカを白ワインと牛乳などで柔らかく煮て、その上にシロップ煮の西洋ナシを重ねたものです。温かいクレ…
ポワール・グラティネ・ア・ラングレー...
洋梨の白ワイン煮にクレム・アングレーズをかけて、オーブンで焼きます。季節に応じた果実類で幅広く利用できる温製デ…
ホワイトチョコレートケーキ、チェリー...
白・黒、二種類のチョコレートムースにグリオットチェリーのゼリーを詰めます。ムースクリームと酸味のゼリー、ビスキ…
ボンドン・ドゥ・フレーズ・レジャーヌ
ジェノワーズをすこし厚めのシート状に焼いて、これを円形に切り整えて、なかをくぼみを作るようにします。ここにイチ…
マロニエ・ア・ラ・シャンティ
マロニエの並木道、栗の木、といった意味合いの名前を付けていますが、これはマロニエの葉をゴーフレの生地で形つくり…
マンゴォ・ムースケーキ
シロップと果実を利用してつくるムースです。果汁入りのシロップとメレンゲ、生クリームで構成する、きめの細かな、軽…
マンゴォムース
マンゴォムースを花弁を模したチョコレートの器にマンゴォムースとクレム・シャンティイを盛り合わせます。マンゴォム…
ミルフィユ・オ・ノワゼット
パイ生地にヘイゼルナッツ入りのバタークリームをはさんで、全体をビスキュイで包みます。上面にオレンジジャムをぬり…
ミロワル・カシス
この菓子は「鏡のように」美しいゼリーが魅力的です。ゼリーに包まれるように、さっぱりとした味わいのカシス・ムース…
ムース・オ・シトロン・ヴェール
メレンゲを輪状に絞り焼いて、このなかにシトロンムースを絞ります。シトロン皮の砂糖煮を飾り、シトロンソースを添え…
ムース・オ・ショコラ、ディヴェール
パータ・ゴーフルを三角形に焼いて、チョコレートムースとクレム・シャンティイを組合わせます。ムース・オ・ショコラ…
ムース・オ・ショコラ、リベルテ
チョコレートムースと好みの果実類を盛り合わせます。卵白と砂糖90gを泡立ててメレンゲとします。クーヴェルテュー…
ムース・オ・ペシュ、ジュリエット
白ワインとリキュールで味つけした黄桃のスライスを型の内側に並べて,モモのムースを詰めるものです。上記配合でモモ…
ムース・オ・ポム、グランターント
カルヴァドスで炒めたリンゴを型に貼り、リンゴのムースを詰めます。上記配合でリンゴのムースを作ります。リンゴの皮…
ムース・オ・ポム、ベラミ
オレンジ皮のシロップ煮を型に貼りつけて、オレンジ香クリームを詰めます。上記配合でオレンジ皮のグラナデンシロップ…
ムース・リュバネ、ラ・ボン・シャンソ...
パイ生地にリンゴを並べ焼いたガレットとリンゴのムースを組合わせます。パート・フィユテの2番生地をめん棒で厚さ2…
ムース・リュバネ、ラ・ボン・シャンソ...
バニラとイチゴとピスターチのムースを順に詰めます。ムース・ア・ラ・クレム、ムース・オ・フレーズ、ムース・オ・ピ…
ムスリーヌ・ヴィオレット
ブルーベリーのピュレをムスリーヌにしてセルクル型に詰めます。上部にクレム・フエテを絞って、好みのフリュイ・コン…
メロン・ラフレシ
フルーツをつかった冷菓で代表的なものがメロンのラフレシと呼ばれるものです。簡単にいえば、生のメロンを冷やして供…
ラ・ジョコンダ
ビスキュイ・ジョコンダと洋梨のカラメルムースを組合せます。さわやかな色彩と味は、夏向きの菓子として最適です。洋…
ラヴィオリ・オ・フロマージュ・ブラン
ラヴィオリにフロマージュ・ブランのクリームを詰めて熱湯で茹でます。上記配合で、パータ・ラヴィオリ「p&acir…
リ・ア・ラ・クレム、トロピカル
フルーツサラダとリ・ア・ランペラトリスを組み合わせたものです。リ・ア・ランペラトリスを用意します。ただし、ゼラ…
ルロ・ア・ロランジュ、フロリダ
オレンジ香クリームをロール生地で巻きます。シンプルですが、この組み合わせがクリームと生地の味を引き立たせていま…
レクタングル・ア・ラ・クレム、デュオ
パータ・シューとクレム・パティシエールの生地を薄焼きにして、ピスターチムースとバヴァロワを層状にはさみます。上…
レモン風味のムースケーキ
レモン風味の煮上げたクリームにイタリアン・メレンゲを混ぜたもので、生クリームが加わわらないタイプのムースクリー…
三色クリームのイチゴ飾り
イチゴ・抹茶・バニラ味のクリームをきれいに三層にかさねたクリーム菓子。上部にイチゴを飾ると、春から夏のデザート…
白ワイン風味ムース・クリーム
ナント地方産辛口白ワインで洋ナシやレーズン、オレンジ皮などを和えておいて、これをムスリーヌの中に詰めるものです…

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