シャルロット・メントゥノン

シャルロット・マンテノン侯爵夫人風。シャルロットは婦人用帽子のスタイル名で、その型と底面と側面にパティスリーの層が、形が似通っていることから名づけられたものです。シャルロット・フロワは、焼上げたビスキュイ・ア・ラ・キュイエールやビスキュイの薄切りなどを型の側面に貼り付けて、真ん中の空間にアパレイユ(バヴァロワなど)を詰めるものです。

ジェノワーズ(下記参照)を約1センチ厚に水平に2枚切ります。残りは、大きさをそろえて薄切りにします。シャルロット型の底に上記のジェノワーズを1枚しき込みます。型の側面に薄切りのジェノワーズを貼ります。ここにアパレイユ・ア・メントゥノン(下記参照)を詰めて、残りのジェノワーズを被せます。冷蔵庫で冷やし固めます。上面にチョコレートの花を飾り、クレム・アングレーズ(下記参照)を添えて供します。

シャルロット・メントウノン風フィリング / Appareil à Maintenon

皮むきアーモンド100g、ビターアーモンド香料微量、粉砂糖150g、バター150g、クーヴェルテュール(アメール)200g、生クリーム500g

アーモンドをローラーで細かく挽きます。クーヴェルテュールを削って湯せんで溶かします。バターを砂糖とポマード状に練ってアーモンドとクーヴェルテュールを混ぜます。クレム・フエテを混ぜます。

クレム・ア・ラングレース / Crème à l'anglaise

牛乳500g、生クリーム500g、卵黄160~200g、砂糖250g、塩ひとつまみ、レモン1個分

手鍋に牛乳と生クリームを入れて中火にかけて沸騰直前まで熱します。卵黄と砂糖を混ぜて、煮たてた牛乳と生クリームを少しずつ注ぎ入れながらよく混ぜます。別鍋に移し入れて弱火で煮ます。これをシノワにとおします。レモン果汁と果皮のすりおろしを混ぜます。

ジェノワーズ・フィーヌ / Génoise fine(上質のジェノワーズ)

全卵400g、砂糖250g、小麦粉250g、バター250g、レモン表皮またはバニラ香料少量、(小麦粉の1/3~1/2量をコーンスターチに代えてもよい)

共立法です。ボウルに全卵と砂糖、すりおろしたレモン果皮を加えて、湯煎にかけながら泡だてます。充分に泡立てたら、ふるいにとおした小麦粉を混ぜます。溶かしバターをスパテラで受け止めるようにしながら混ぜます。テンパンに紙をしき込み、七~八分めまで詰めて、温度160~180℃で、25分間を目安で焼きます。

上述の「シャルロット・メントゥノン」は1980年に弊社が「食卓の饗宴」を出版するにあたり、安井寿一、玉造正男、渡辺義雄、阿部忠二 の4氏に依頼し、共作・監修して頂いた際の配合と製法になります。

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