Vacherin aux marrons

ヴァシュラン・オ・マロン

クリのバシュランです。ムランガージュ・オルディネール(下記参照)を用意して、好みの形に絞って、メレンゲの器(ケース)を作ります。これは低温のオーブンで、焼き色が付かないように乾燥焼きにします。バシュランの器に、マロンピュレを絞り詰めます。その上にクレム・フエテを、かさねるように絞ります。マロン・コンフイをかるく積むように飾ります。メレンゲの飾り蓋をかさねて供します。

ムランガージュ・オルディネール / Meringage ordinaire

卵白120~150g、粉砂糖250g

ボウルに卵白を入れて氷で冷やしながらほぐして、砂糖を3回ほどに分けながら加えて、充分に泡だてます。型と同じ大きさに底面を渦巻き状に絞り、その縁部分に三重に輪絞りをします。縁に点絞りなどの模様をつけます。同じようにして蓋用のメレンゲ板を絞ります。いずれも低温のオーブンで、乾燥焼きにします。

関連情報

食卓の饗宴
1980/11 release

アントルメ系統
72点

おなじカテゴリの記事

プダン・ザクソン
プダン・スフレはプダン・スフレ・ア・ラ・クレームとプダン・スフレ・オ・フリュイがあります。前者は、卵、牛乳、砂…
77 views
タルト・グラディラス
フルーツ・タルト、六弁花風。パート・シュクレを浅めのタルト型にしき込んで、季節のフルーツ、ミラベルやプラムなど…
102 views
クロケット・ドゥ・マロン
粟のクロケット。クロケットは、パン粉をつけた揚げものの総称です。日本にコロッケという言葉があるように料理にも用…
74 views
ペシュ・ア・ラ・キュシィ
モモのタルトレット、キュシー風です。タルトレットに生クリーム入りのクレム・パティシエールを詰めて、ラム風味のモ…
80 views
ベニエ・ドゥ・ポム
リンゴの衣揚げです。写真のように、大皿にナプキンやレースペーパーをしいた上にピラミッド状か王冠状に盛ります。ソ…
65 views
プティフール・グラッセ
テュティ・フリュティ。いろいろな果実を混ぜたものという意味で、各種フリュイ・コンフィをサルピコンにしてキルシュ…
24 views
ジュレ・オ・シャンパーニュ
マスカットの皮を剥いて、種を取ります。このマスカットを脚高のクープに詰めます。シャンパンゼリーを用意して、クー…
22 views
ポワール・ア・ラ・ロシーニ
赤ワイン煮の洋ナシにアーモンドペーストを詰めて、カラ焼きにしたパート・シュクレにかさねます。とても贅沢な逸品で…
10 views

90

14