ポワール・ア・ラ・アンベール

洋ナシのコンポートとクレム・パティシエール、アーモンド・ビスキュイを組み合わせたものです。アーモンド・ビスキュイ(下記参照)かヘイゼルナッツ・ビスキュイを用意して、テンパンに広げて、うすく焼き上げます。洋ナシの大きさに等しい楕円形にビスキュイを切り抜きます。このビスキュイに熱したラム・シロップをアンビベします。ビスキュイの上面と側面にクレム・パティシュール(下記参照)をぬり広げます。洋ナシのコンポートを用意して、2ツ割りにして芯の部分をくり抜きます。そのくぼみに砕いたマカロンを混ぜたクレム・パティシュールを詰めます。これをビスキュイにかぶせるようにのせます。ラム香のソース・アブリコ(下記参照)を添えて供します。

アーモンド・ビスキュイ / Biscuit aux amandes

全卵450g、卵黄160g、砂糖450g、小麦粉450g、アーモンド粉110g、バター110g

ボウルに全卵と卵黄、砂糖を加えて湯煎にかけながら泡だてます。充分に泡立てたら、小麦粉とアーモンド粉を混ぜます。溶かしバターをスパテラで受け止めるようにしながら混ぜます。テンパンに紙をしき込み、七~八分めまで詰めて、温度160~180℃で、25分間を目安で焼きます。同じ配合で、アーモンドをヘイゼルナッツに変えることもできます。

クレーム・パティシエール / Crème pâtissière

牛乳1000g、砂糖200g、卵黄160g、小麦粉100g、バニラ1本

手鍋に卵黄を入れて砂糖を混ぜます。ふるった小麦粉を2回ぐらいに分けて混ぜます。別鍋に牛乳とバニラを入れて強火にかけ、70~80℃まで熱します。これを先の卵黄に少量ずつ注ぎ入れてよく混ぜます。ふるいにとおしてダマを取りのぞきます。手鍋に移し入れて中火で煮あげます。

ソース・オ・フリュイ / Sauce aux fruits

アンズピュレ1000g、粉砂糖1200g、レモン果汁1個分、ラム適量

手鍋にアンズのピュレ(裏ごし)と粉砂糖、レモン果汁を入れて、直火にかけて軽く沸騰させます。これをゆっくりと冷まして、冷蔵庫でひと晩休ませます。翌日、温めなおすか、適量の温湯、ラムを加えてかたさと香味を整えます。

上述の「ポワール・ア・ラ・アンベール」は1980年に弊社が「食卓の饗宴」を出版するにあたり、安井寿一、玉造正男、渡辺義雄、阿部忠二 の4氏に依頼し、共作・監修して頂いた際の配合と製法になります。

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