Tarte Gradirus

タルト・グラディラス

フルーツ・タルト、六弁花風。パート・シュクレを浅めのタルト型にしき込んで、季節のフルーツ、ミラベルやプラムなど6種類を彩りよく並べて、アーモンドクリームをかけて焼きます。温製でも、冷製でも供することができます。

浅めのタルト型(直径31センチ)にパート・シュクレ(下記参照)を厚さ3ミリに伸して、しき込みます。パートの縁部分を指でつまんで模様をつけます。このパートの底部分にアンズジャムをぬり広げます。六等分の放射線状に、季節のフルーツ、ミラベルやプラム、アンズ、ダークチェリ-、マスカット、レーズンなどを並べます。アーモンドクリーム(下記参照)を注ぎ詰めます。中温のオーブンで、30~40分間を目安に焼きます。焼き上がる少し前に粉砂糖を全体にふりかけて、再び、高温のオーブンで表面をきれいな光沢に焼きます。

パート・シュクレ / Pâte sucrée

小麦粉1000g、バター150g、砂糖200g、全卵100g、牛乳少々

小麦粉を作業台の上でふるい、そこへ小さく刻み、よく練り、やわらかくしたバターを加えて、両手でもむようによく混ぜます。粗い粒状にしたらフォンテーヌ状にして、そこへ全卵と牛乳、砂糖を混ぜて、なめらかなパートにします。これをまとめてビニールの袋に入れて冷蔵庫で休ませます。後、めん棒で厚さ3ミリに伸します。

アーモンド・クリーム / Crème aux amandes

全卵200g、砂糖100g、アーモンド粉100g、牛乳400g、生クリ-ム400g、キルシュ50g

これはアーモンドを加えたクレム・アングレーズです。手鍋に生クリームと牛乳を入れて直火にかけて沸騰直前まで熱します。ボウルに卵黄と砂糖を入れて良くかき立てます。ここに熱した牛乳などを注ぎ入れます。手鍋に移して中火で煮上げます。シノワに通してからアーモンド粉を混ぜます。

関連情報

食卓の饗宴
1980/11 release

アントルメ系統
72点

おなじカテゴリの記事

コンポート・ダナナ
パイナップルと、パパイヤのコンポートです。それぞれ彩りを整えるのにイチゴやチェリーを添えています。これらのコン…
77 views
サヴァラン・モンモランシィ
温製のデザート、チェリーを盛ったサバランです。フルーツは季節に応じて用意して、コンポートや熱いシロップに漬けて…
77 views
サヴァラン・サンガプール
パイナップル・サバラン、シンガポール風。このデセールは温製と冷製のいずれでも作ることができます。つまり、シロッ…
54 views
スリーズ・ジュビレー
温かいフルーツのデザートで、いわゆるフランべものといえば、バナナ・フランベと、このチェリーのフランベが良く知ら…
103 views
タンバル・ドゥ・フレーズ・アイーダ
イチゴを詰めたタンバル、アイーダ風。タンバルは太鼓の形、つまり円形の形を保って仕上げるものです。タンバル型でビ…
70 views
アナナ・アン・スュルプリーズ
パイナップルのフルーツデザートです。果実を器に見立てていて、あらかじめ供する時間を見計らい準備しておきます。季…
82 views
コンポート・ドゥ・ペシュ・オ・ヴァン...
桃のコンポートで、白ワイン入りのシロップで、皮を剥いた桃をやわらかく煮ます。これもよく冷やして、パティスリー・…
73 views
アナナ・ア・ラ・シシリエンヌ
パイナップル・グラタン、シチリア風。生のパイナップルにアンズジャムを和えて、これをクレム・パティシエールととも…
87 views

100

11