Oranges soufflèes

オランジュ・スフレ

オレンジ・スフレです。オレンジの果肉を、形を崩さずに取り出して、これはスフレに、果皮は器として使います。美しい形の、温かいフルーツデザートです。

オレンジは水平に半分に切り分けます。もし、小さめであれば下から3/4のところで切ります。果肉はくり抜きなどを用いてとり出します。この果肉でスフレ・ア・ロランジェ(下記参照:スフレ・オ・フリュイ)をつくります。果皮は内側の膜や筋などをきれいに除いて、水洗いして、乾かします。この果皮に、スフレのアパレイユを詰めます。テンパンに2~3センチの厚さに粗塩をしきつめて、その上にオレンジを並べます。こうすると熱が均一に伝わるので、むらなく焼き上がります。中温のオーブンで焼きます。オーブンから出したら、上面に粉砂糖をふりかけて、温製のソース・オ・フリュイ(下記参照)を添えて供します。

スフレ・オ・フリュイ / Soufflés aux fruits

砂糖350g、ピュルプ・ドゥ・フリュイ250g、卵黄120g、卵白450g、粉砂糖50g、コーンスターチ50g、リキュール50~80g

手鍋に砂糖と水(配合外)を直火にかけて141℃(カッセ)まで煮つめます。別鍋でピュルプ・ドゥ・フリュイを沸騰直前まで熱して、先の熱いシロップを混ぜます。しばらく休ませて粗熱が取れてから卵黄を少しずつ混ぜます。粉砂糖とコーンスターチを混ぜてふるいます。卵白を5~6分立てにして粉類を2~3回に分けて混ぜて泡立てます。これをピュルプと卵黄などに混ぜます。

バター100g、小麦粉100g、ピュルプ・ドゥ・フリュイ150g、卵黄120g、卵白450g、砂糖300g、コーンスターチ50g、塩ひとつまみ

ボウルにバターと小麦粉を練り合わせます。ここに卵黄を少しずつ混ぜます。ピュルプを混ぜます。砂糖とコーンスターチをふるい混ぜて、これを卵白に加えて泡立てます。このメレンゲをピュルプなどに混ぜます。スフレ・オ・フリュイの香味を高めるにはアパレイユ1000gに対してレモン果汁を1~2個分を加えるとよいでしょう。

ソース・オ・フリュイ / Sauce aux fruits

オレンジピュレ1000g、粉砂糖1200g、レモン果汁1個分

手鍋にオレンジピュレ(裏ごし)と粉砂糖、レモン果汁を入れて、直火にかけて軽く沸騰させます。これをゆっくりと冷まして、冷蔵庫でひと晩休ませます。翌日、温めなおすか、適量の温湯を加えて堅さの調節をします。

関連情報

食卓の饗宴
1980/11 release

アントルメ系統
72点

おなじカテゴリの記事

ヴァシュラン・オ・マロン
クリのバシュランです。ムランガージュ・オルディネールを用意して、好みの形に絞って、メレンゲの器を作ります。これ…
90 views
クロケット・ドゥ・マロン
粟のクロケット。クロケットは、パン粉をつけた揚げものの総称です。日本にコロッケという言葉があるように料理にも用…
73 views
コンポート・ドゥ・キウイ
キウイと桜桃のコンポートです。それぞれをシロップでかるく煮てから冷蔵庫でよく冷やしておきます。これらを大きな器…
77 views
ポム・ムランゲ
リンゴのコンポートをメレンゲで覆い、焼くものです。温、冷製、いずれでも供します。リンゴは皮を剥き、丸のままか半…
27 views
ヴァシュラン・フレゼット
イチゴのバシュラン。バシュランはメレンゲを焼色をつけずに乾燥焼きにして器にするアントルメです。ただし、メレンゲ…
101 views
ブシェ・ベル・フリュイティエール
パイ生地で小さな器を作り、このなかにクレム・パティシエールを絞り、彩りよくフルーツを盛ります。パート・フイユテ…
39 views
ブリオシュ・ドゥ・フリュイ・ア・ラ・...
フルーツのマセドワーヌを詰めたブリオシュです。パータ・ブリオシュを用意して、ブリオシュ・ア・テットの形にして型…
76 views
サヴァラン・モンモランシィ
温製のデザート、チェリーを盛ったサバランです。フルーツは季節に応じて用意して、コンポートや熱いシロップに漬けて…
77 views

110

13