オランジュ・ア・ラルジェリエンヌ

サヴァランをキルシュ香ポンシュに浸して、オレンジのシロップ煮を並べ、その上にメレンゲを絞って、温かな状態でオレンジのソースとともに供します。

パータ・サヴァラン / Pâte à Savarin

小麦粉500g、砂糖50g、全卵250g、イースト15g、バター250g、塩20g、牛乳80g

直捏抱法で作ります。生イーストと砂糖を指で混ぜて全卵をひとつずつ加えて混ぜます。温めた牛乳、小麦粉、塩を順に混ぜてよく捏ねます。生地が手やボウルに粘りつかず、なめらかになったら、やわらかくしたバターを混ぜます。ひとまとめにしてラップで覆い、醗酵させます。途中、生地が醗酵前の2倍になったらガス抜きします。再び醗酵させます。型の大きさに合わせて分割して、整えます。サバラン型の半分の高さに生地を詰め、醗酵させて、中温で焼きます。ポンシュ・オ・キルシュ(下記参照)を用意して浸します。いったん網にとってから耐熱性の皿にのせておきます。

オレンジはサラード・ドランジュ中のように厚く外皮をむいて、房から果肉をはずします。これを熱した濃いバニラ香シロップに浸します。

サヴァランのくぼみに温かいオレンジを盛ります。オレンジの上にバニラ香のメレンゲを絞り飾ります。このメレンゲに焼き色をつけます。先のマリネに使ったシロップにコンフイテエール・ア・ロランジュ(confiture à l’orange / オレンジジャム)を加えて煮詰めます。必要ならば沸騰時点で、水でといたくず粉を加えてつなぎにします。キルシュかキュラソ、いずれかで香りをつけます。オーブンから出して、このソースを添えて供します。

ポンシュ・オ・キルシュ Punch au kirsch

水1000g、砂糖500g、キルシュ30~40g、バニラ1本、紅茶20g

手鍋に紅茶、キルシュを除いた材料を入れ、強火ににかけて沸騰させます。ここに紅茶の葉を加えて2分間程煮出します。火からおろしふるいにとおしてキルシュを加えて味を整えます。

「オランジュ・ア・ラルジェリエンヌ」は1980年に「食卓の饗宴」を出版するにあたり、安井寿一、玉造正男、渡辺義雄、阿部忠二 の4氏に依頼し、共作・監修して頂いた際の配合と製法になります。

公開:2018/12/16 | 更新:2019/12/15

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