Compote de pêches au vin blanc

コンポート・ドゥ・ペシュ・オ・ヴァン・ブラン

コンポート・ドゥ・ペシュ・オ・ヴァン・ブラン

桃のコンポートで、白ワイン入りのシロップで、皮を剥いた桃をやわらかく煮ます。これもよく冷やして、パティスリー・レジェールを添えて供します。初夏の冷たいフルーツデザートです。

シロップ(ボーメ16度):1000g、白ワイン500g、レモン表皮1個分、シナモン棒1本

よく熟した桃を用意して、皮ごと水で洗います。熱湯を用意して、ここに1~2分ほど浸してから冷水に入れ、ナイフで丁寧に皮をむきます。

手鍋にシロップ(下記参照)と白ワイン、レモン皮の薄く剥いたもの、シナモン棒を入れて、ここに皮をむいた桃を入れて、弱火で10~13分間ほど、ゆっくりと形を崩さないように煮ます。火からおろしたら、鍋ごと冷まします。冷蔵庫に入れて、充分に冷やします。この煮汁の一部を布で漉して、適量の白ワインを加えて味を整えます。好みの器に桃を入れて、煮汁を注ぎ入れます。これにはパティスリー・レジェ-ルを添えて供します。

ボーメ16度のシロップは、水1000gと砂糖400gを手鍋に入れて、軽く沸騰させたものです。

上述の「コンポート・ドゥ・ペシュ・オ・ヴァン・ブラン」は1980年に弊社が「食卓の饗宴」を出版するにあたり、安井 寿一、玉造 正男、渡辺 義雄、阿部 忠二 の4氏に依頼し、共作・監修して頂いた際の配合と製法になります。

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