Compote de cerises au Bordeaux

コンポート・ドゥ・スリーズ・オ・ボルド

コンポート・ドゥ・スリーズ・オ・ボルド

ボルドー風桜桃のコンポート、赤ぶどう酒風味。生のチェリーを赤ぶどう酒で煮たものです。煮汁をラズベリーのゼリーで煮詰めてソースとして使います。

シロップ(ボーメ14度)500g、、赤ぶどう酒(ボルドー)500g、シナモン棒1本

ボーメ14度のシロップ(下記参照)を用意します。チェリ-は核をぬきます。手鍋にボーメ14度のシロップと赤ぶどう酒、シナモン棒を入れて、ここにチェリーを加えて弱火で約5分間煮ます。そのまま、冷まして粗熟がとれてから冷蔵麿で冷やします。この煮汁の一部をとって約半量になるまで煮詰めます。これに少量のジュレ・ドゥ・フランポワーズ(ラズベリーのゼリー)を混ぜます。これを軽く沸騰させて、火からおろして、同じく冷やしておきます。好みのガラス器にチェリーを盛ります。先に煮詰めた汁をかけて、パティスリー・レジュールを添えて供します。

ボーメ14度のシロップ:水1000g、砂糖350g

手鍋に水と砂膳を入れて直火にかけて沸騰させます。火からおろして、粗熱を取ります。

上述の「コンポート・ドゥ・スリーズ・オ・ボルド」は1980年に弊社が「食卓の饗宴」を出版するにあたり、安井寿一、玉造正男、渡辺義雄、阿部忠二 の4氏に依頼し、共作・監修して頂いた際の配合と製法になります。

2