フルーツシャーベット、絞り、スプーンカット|アイスクリームレシピ

Sorbet aux framboises,au citron,à l’ananas

フルーツシャーベット、絞り、スプーンカット

ラズベリーやレモン、パイナップルなどのフルーツ味のシャーベットを絞り込んだり、スプーンカットして供します。シンプルなスタイルですが、ちょっとひと手間かけると素晴らしいものになります。

ラズベリーシャーベット / Raspberry Sherbets

ソルベ・オ・フランボワーズ / Sorbet aux framboises(仏)

ラズベリーピュレ1000g、シロップ(30Be) 800g、レモン果汁2個、ラズベリーリキュール40g

ラズベリーピュレとレモン果汁、ラズベリー リキュールを混ぜます。アワが浮いたら取り除きます。ボーメ 17~18度となるように調節します。フリーザーにかけて凍結します。

レモンクリームシャーベット / Lemon Cream Sherbet

グラス・オ・シトロン / Glace au citron(仏)

レモン表皮でシロッップに香味を加えます。

シロップ(36Be)500g、水500g、レモン果汁200g、レモン皮2個、生クリーム150g

グラス・オ・フリュイと同様です。ただし、レモン皮をシロップに入れて2時間ほど蓋をしておきます。このあとレモン皮を除き、レモン果汁を混ぜて、フルイにとおします。糖度がボーメ18度になるように調整したあとフリーザーにかけて凍結します。途中、軽く泡立てた生クリームを混ぜます。ボーメ36度のシロップは水1000g、砂糖1900g を混ぜます。

パイナップルシャーベット / Pineapple Sherbet

グラス・ア・ラナナ / Glace à l'ananas(仏)

生のパイナップルとシロップで作ります。

パイナップル1個分、グラニュー糖120g、水500g

シロップを砂糖100gと水で常のとおりに用意します。パイナップルは皮を除き、半切りにして芯を除き、薄切りにして細かく刻みます。このパイナップルにシロップと残りの砂糖を混ぜて、フルイにとおしてピュレ状にします。これをフリーザーにかけて凍結します。

もうひとつの方法

パイナップル500gをフルイでピュレ状にして、ここにパイナップル果汁250gとレモン果汁1個分を混ぜます。シロップ1000gを混ぜて、糖度をボーメ16度に整えて、フリーザーで凍結します。

料理人と仕事 電子書籍版が発刊します。

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