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Parfait glacés

パルフェ・グラセ、盛り合わせ

パルフェに、①フリュイコンフィ混ぜ、②ヘイゼルナッツプラリネ混ぜ、③レモンクリーム混ぜ、そして、それぞれ冷凍庫で凍結します。

パルフェ(1)Parfaits

卵黄とシロップを湯せんにかけて、スクランブルエッグの要領で、煮ながらかき立てます。これにクレム・シャンティイを混ぜて型詰めします。これはマス・ジョーヌmasse jauneと呼びます。

卵黄8個分、砂糖250g、水310g、生クリーム150g、バニラ1本

砂糖と水、縦に切れ目を入れたバニラを直火にかけて沸騰させます。卵黄をかるくほぐして、熱いシロップを注ぎ入れて、そのまま湯せんにかけながらリボン状に泡立てます。この泡立ては時間がかかります。ここで充分に泡立てることで軽い味わいが得られます。別に生クリームを泡立てます。この泡立てた生クリームに粗熱のとれた卵黄のアパレイユを混ぜ合わせます。これでパルフェのアパレイユができ上りです。絞り袋に詰めて、型に絞り詰めます。型を軽くたたくようにして馴染ませて、上面を整えます。冷凍庫で凍結します。このアパレイユにコーヒーやチョコレート、プラリネ、ヌガー、リキュール類、フリュイ コンフィなどの香味を加えることができます。

パルフェ(2)Parfaits、前記のパルフェと同様です。

卵黄10個分、シロップ(36Be)300g、生クリーム500g

卵黄を軽くほぐして、シロップを加えて湯せんで泡立てます。ナップの状態になったら湯せんを外して冷めるまで泡立て続けます。後の作り方は同様です。なお、ボーメ36度のシロップは水1000g、砂糖1900g で、手鍋に入れて、砂糖が溶けるまでかき混ぜます。

レモンソースLemon Sauce

このレモンソースは幅広く利用できます。

砂糖70g、コーンスターチ10g、水240g、バター60g、全卵1個、レモン果汁30g、レモン皮すりおろし1/2個

砂糖とコーンスターチをよく混ぜて、水を加えます。これを直火にかけて煮上げます。全卵を泡立てて、煮上げた液を少しずつ混ぜます。これを中火にかけて2分間ほど煮ます。すぐに火から下ろして、バターとレモン果汁、レモン皮のすりおろしを混ぜて、よく冷やします。

ヘイゼルナッツのプラリネは以下配合で用意します。

へーゼルナッツ200g、砂糖200g、バター40g、インスタン卜コーヒー小さじ2杯

へーゼルナッツと砂糖、少量の水と直火にかけて沸騰に導いて、かき混ぜながら煮詰めます。火からおろしてバターを混ぜます。テン板に薄く油をひいておき、煮詰めたプラリネを広げて冷まします。これを細かく砕きます。

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