Tropical icecream

トロピカルアイスクリーム盛り合わせ

トロピカルフルーツを使ったアイスクリームとシャーベットです。手前から。アボカドの器にアボカドアイスクリームを絞り詰めます。左は、キウイのシャーベットのスプーンカット。横は、パイナップルシャーベットにパイナップルソースとクレム・シャンティイを添えます。横は、バナナアイスクリームにクレム・シャンティイを絞ります。パパイヤシャーベットにパパイヤとクレム・シャンティイを添えます。キウイの器にキウイシャーベットを絞ります。右は、パパイヤシャーベットにココナツをまぶして、パルミエを添えます。

アボカド・ミルクシャーベットAvocado Milk Sherbet。

グラス・オ・アヴォカGlace aux avocats (仏)。アボカドピュレに牛乳を混ぜてフリーザーで凍結します。

アボカド400g、牛乳400g、砂糖360g、オレンジ果汁150g、レモン果汁150g

アボカドは縦半切りにして核を除き、果肉を取りだして組切りにします。フルイにとおしてピュレ状にします。牛乳と砂糖を直火にかけて沸騰直前まで熱します。火からおろして冷まします。アボカドピュレにオレンジとレモン果汁を混ぜます。これに牛乳を混ぜます。フリーザーにかけて凍結します。

パパイヤミルクシャーベット Papaya Milk Sherbet。

グラス・オ・パパイGlace au papaya (仏)。パパイヤピュレを用います。

パパイヤ500g、オレンジ果汁120g、レモン果汁・皮1/2個分、牛乳400g、砂糖300g

牛乳と砂糖を直火で沸騰直前まで熱します。これを火からおろして冷まします。パパイヤは皮を剥き、粗切りにして、フルイにとおしてピュレ状とします。これにレモン果汁とオレンジ果汁、レモン皮のすりおろしを混ぜます。先の冷ました牛乳を混ぜます。このあとフリーザーにかけて凍結します。

パイナップルシャーベット Pineapple Sherbet、グラス・ア・ラナナGlace à l'ananas (仏)。

生のパイナップルとシロップで作ります。

パイナップル1個分、グラニュー糖120g、水500g

シロップを砂糖100gと水で常のとおりに用意します。パイナップルは皮を除き、半切りにして芯を除き、薄切りにして細かく刻みます。このパイナップルにシロップと残りの砂糖を混ぜて、フルイにとおしてピュレ状にします。これをフリーザーにかけて凍結します。

もうひとつの方法、パイナップル500gをフルイでピュレ状にして、ここにパイナップル果汁250gとレモン果汁1個分を混ぜます。シロップ1000gを混ぜて、糖度をボーメ 16度に整えて、フリーザーで凍結します。

バナナアイスクリーム Banana Ice Cream

バナナピュレをバニラアイスクリームに混ぜます。あるいはバニラアイスクリームにソースとして添えるのも好みです。

バナナ3本、砂糖20g、レモン果汁小さじl杯、バニラアイスクリーム500g

バナナはよく熟したものを選びます。皮を剥いて、フォークなどで潰してレモン果汁を混ぜます。ここに砂糖を混ぜて、なめらかなぺースト状にします。バニラアイスクリーム500gを用意して、バナナのペーストを練り込みます。

ソルベ・オ・キウイSorbets aux kiwis

キウィピュレを用いるもので、メレンゲを混ぜる配合例です。

キウィピュレ500g、レモン果汁2個、グラニュー糖350g、水500g、卵白2個、砂糖100g

イタリアンメレンゲを卵白と砂糖100gで用意します。キウィピュレと水、グラニュー糖、レモン果汁を良く混ぜます。これは砂糖が溶ければよいので、必要以上に熱をつけないようにします。糖度がボーメ12~13度に調整します。これをフリーザーにかけて凍結します。あらかた固まった時にイタリアンメレンゲを混ぜて、さらにフリーザーにかけます。なお、配合のグラニュー糖と水は糖度36Beのシロップに代えることができます。

イタリアンメレンゲ Meringue italienne

卵白2個、(30g)、粉砂糖20g、砂糖100g

卵白に粉砂糖を加えながら泡立てます。砂糖と適量の水を直火で 115℃に煮詰めます。この煮詰めたシロップを泡立てている卵白に糸状に注ぎ入れます。そのまま粗熱が取れるまで泡立て続けます。

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