虹色氷菓、盛り合わせ|アイスクリームレシピ

Glace à la vanille,fleur de rose

虹色氷菓、盛り合わせ

好みのアイスクリームとシャーベットを果物やクリーム、ソースなどと自由に組合わせたものです。手前は、型に層状に詰めるもので、ラズベリーアイスクリームとバニラアイアスクリーム。ラズベリーシャーベットとオレンジシャーベット、バニラアイスクリーム。同じ詰め合わせで上部の仕上げが異なるもの。オレンジシャーベット。レモンシャーベットとバニラアイスクリーム、ラズベリーアイスクリーム。中ほどは、左いちごのピュルプにクレム・シャンティイを絞り詰めて、ミントシャーベットのスプーンカットをかさねるもの。右キウイにクレム・シャンティイを絞り、バニラアイスクリームの小球をつめます。後方は、ラズベリーシャーベットにシャンパンを注ぎます。

バニラアイスクリーム / Vanilla Ice Cream

グラス・ア・ラ・ヴァニーユ / Glace à la vanille(仏)

バニラで香アイスクリーム。

牛乳500g、生クリーム500g、砂糖300g、卵黄10個(200g)、バニラ1本

卵黄と砂糖を泡立てるように混ぜます。牛乳と生クリーム、バニラを中火で沸騰寸前まで熱します。先の卵黄のアパレイユに混ぜます。中火でナップの状態まで煮上げます。火からおろしてシノワをとおして冷します。フリーザーにかけて、殺菌容器に詰めて、冷凍庫で凍結・保存します。

レモンクリームシャーベット / Lemon Cream Sherbet

グラス・オ・シトロン / Glace au citron(仏)

レモン表皮でシロッップに香味を加えます。

シロップ(36Be)500g、水500g、レモン果汁200g、レモン皮2個、生クリーム150g

グラス・オ・フリュイと同様です。ただし、レモン皮をシロップに入れて2時間ほど蓋をしておきます。このあとレモン皮を除き、レモン果汁を混ぜて、フルイにとおします。糖度がボーメ18度になるように調整したあとフリーザーにかけて凍結します。途中、軽く泡立てた生クリームを混ぜます。ボーメ36度のシロップは水1000g、砂糖1900g を混ぜます。

ラズベリーシャーベット / Raspberry Sherbets

ソルベ・オ・フランボワーズ / Sorbet aux framboises(仏)

ラズベリーピュレ1000g、シロップ(30Be) 800g、レモン果汁2個、ラズベリーリキュール40g

ラズベリーピュレとレモン果汁、ラズベリーリキュールを混ぜます。アワが浮いたら取り除きます。ボーメ 17~18度となるように調節します。フリーザーにかけて凍結します。

オレンジシャーベット / Orange Sherbet

グラス・ア・ロランジュGlace à l'orange(仏)

オレンジ果汁(生)1000g、シロップ(30Be)450g、レモン果汁3個分、オレンジキュラソー100g

オレンジは生を利用して、果汁を絞ります。シロップとレモン果汁、オレンジキュラソーを混ぜ、ボーメ16~18度に調整して、フリーザーで凍結します。

ペパーミントアイスクリーム / Peppermint Ice Cream

グラス・ア・ラ・クレム・ドゥ・マント / Glace à la crème de menthe(仏)

バニラアイスクリームに、フリーザーにかける前にクレム・ドゥ・マント / Crème de menthe大きじ2杯を混ぜます。食用色素で薄緑色に整えます。

料理人と仕事 電子書籍版が発刊します。

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