ボンブグラセ、シシリアーナ|アイスクリームレシピ

Bombe glacée Siciliana

ボンブグラセ、シシリアーナ

小さなボンブ型にレモンクリームシャーベットを詰めますが、ラズベリーシャーベットまたはラズベリーピュレをあいだにはさむように層状に詰めます。これを冷凍庫で凍結します。後、型から外して、上部にクレム・シャンティイをひと絞りして、メロンソースを添えて供します。

レモンクリームシャーベットLemon Cream Sherbet、グラス・オ・シトロンGlace au citron (仏)。

レモン表皮でシロッップに香味を加えます。

シロップ(36Be)500g、水500g、レモン果汁200g、レモン皮2個、生クリーム150g

グラス・オ・フリュイ(043)と同様です。ただし、レモン皮をシロップに入れて2時間ほど蓋をしておきます。このあとレモン皮を除き、レモン果汁を混ぜて、フルイにとおします。糖度がボーメ18度になるように調整したあとフリーザーにかけて凍結します。途中、軽く泡立てた生クリームを混ぜます。ボーメ36度のシロップは水1000g、砂糖1900g を混ぜます。

ラズベリーシャーベットRaspberry Sherbets。

ソルベ・オ・フランボワーズSorbet aux framboises (仏)。

ラズベリーピュレ1000g、シロップ(30Be) 800g、レモン果汁2個、ラズベリーリキュール40g

ラズベリーピュレとレモン果汁、ラズベリー リキュールを混ぜます。アワが浮いたら取り除きます。ボーメ 17~18度となるように調節します。フリーザーにかけて凍結します。

メロンソースMelon Sauce、生メロンをつかった、すこし贅沢なソースです。

メロン果汁500g、水アメ250g、メロンリキュール適量

水アメを湯せんで温めて溶かし、メロン果汁とメロンリキュールを混ぜて、よく冷まします。

料理人と仕事 電子書籍版が発刊します。

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