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Coupe glacée Royale

クープグラセ・ロワイヤル

チョコレートソースをクープ器の1/4ほど詰めて、その上にクレム・シャンティイを縁にそって絞ります。バニラアイスクリームの角切りを中央に盛りつけます。クリスタルバイオレットを飾り供します。

Vanilla Ice Cream / バニラアイスクリーム

グラス・ア・ラ・ヴァニーユGlace à la vanille (仏)。バニラで香アイスクリーム。

牛乳500g、生クリーム500g、砂糖300g、卵黄10個(200g)、バニラ1本

卵黄と砂糖を泡立てるように混ぜます。牛乳と生クリーム、バニラを中火で沸騰寸前まで熱します。先の卵黄のアパレイユに混ぜます。中火でナップの状態まで煮上げて、シノワをとおして冷してフリーザーにかけて凍結します。

Chocolate Sauce / チョコレートソース

牛乳やバター、生クリームを組み合わせる豊かな味わいのチョコレートソースで、温製、冷製のいずれでも幅広く使えます。

牛乳300g、砂糖75g、バニラ1/2本、セミスイートチョコレー卜300g、バター30g、生クリーム120g

牛乳と砂糖、バニラを直火にかけて沸騰寸前まで温めます。これをフルイにとおしてから、細かく刻んだチョコレートに混ぜます。バターと生クリームを混ぜて、再び、直火にかけて、なめらかな状態になるまで煮詰めます。温製はこのままの状態で、冷製は生クリームか牛乳を適量加えて調整します。

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