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Coupe glacée Abricotine

クープグラセ・アブリコティヌ

好みの器にラズベリーソースを軽く詰めて、その上にオレンジ・ムースリーヌを詰めます。この上に、オレンジシャーベットかアプリコットシャーベットを小さな球形に抜いたものをかさねます。なお、オレンジ・ムースリーヌはアングレーズソースにクレムフエテとオレンジ果汁を同じ量ずつ混ぜます。

アプリコットシャーベットApricot Sherbet、ソルベ・オ・ザブリコSorbet aux abricots (仏)。

生アンズのシャーベットです。

アンズ500g、シロップ(28Be) 400g

アンズは半切りにして核を取り除きます。ボーメ28度のシロップにアンズを加えて、ごく弱火で、蓋をして10分間程煮ます。ジューサーにかけてピュレ状にして冷まします。常の通りにフリーザーにかけます。なお、ボーメ28度のシロップは水1000gに対して砂糖 900gです。

オレンジシャーベット Orange Sherbet、グラス・ア・ロランジュGlace à l'orange (仏)。

オレンジ果汁(生)1000g、シロップ(30Be)450g、レモン果汁3個分、オレンジキュラソー100gオレンジは生を利用して、果汁を絞ります。シロップとレモン果汁、オレンジキュラソーを混ぜ、ボーメ16~18度に調整して、フリーザーで凍結します。

アングレーズソース Anglaise Sauce

牛乳1000g、砂糖200g、卵黄6個、小麦粉30g、バニラl本、塩少々

牛乳とバニラを直火にかけて騰直前まで熱します。卵黄と砂糖、小麦粉をよく混ぜて、ここに熱した牛乳を少しずつ注ぎ入れます。中火でゆっくり沸騰に導きます。すぐ火からおろして、シノワをとおして、表面に皮がはらないよう混ぜながら冷まします。このソースに配合外の冷やした牛乳、生クリーム、うすいシロップなどを適量加えてゆるめて使います。

ラズベリーソースRaspberry Sauce

ラズベリーピュレ450g、砂糖80g、オレンジ皮1/2個、ミント葉6~8枚、ラズベリーリキュール適量ラズベリーピュレと砂糖を混ぜます。オレンジ皮の薄く剥いたもの、ミント葉、ラズベリーリキュールを混ぜて、そのままひと晩和えておきます。

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