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Bombe glacée aux pistaches,Chartreuse

ボンブグラセ、ピスターシュ

ピスターチアイスクリームとクレム・シャンティイを小さなボンブ型に縦半分ずつ詰めて、冷凍庫で凍結します。後、型から抜いて、クレム・シャンティイを側面と上部に絞ります。クリスタルバイオレットを飾り、メロンソースを添えて供します。

ピスターチアイスクリーム / Pistachio Ice Cream

牛乳1000g、卵黄16個、砂糖250g、キルシュ50g、ピスターチペースト 200g

グラス・オ・ピスターシュ / Glace aux pistaches (仏)。バニラアイスクリームの作り方に準じます。ただし、卵黄量が多いので煮上げには注意します。卵黄と砂糖を泡立てるように混ぜます。牛乳と生クリーム、バニラを中火で沸騰寸前まで熱します。先の卵黄のアパレイユに混ぜます。中火でナップの状態まで煮上げます。ピスターチマッセは最後に混ぜます。このペーストは固めなので、少量ずつ、様子を見ながら混ぜます。シノワをとおして冷して、フリーザーにかけて凍結します。

ピスターチペーストは、ピスターチ75g、アーモンド75g、ホウレン草50gで、ピスターチとアーモンドは皮を剥き、沸騰水に浸して 皮剥きします。ホウレン草は沸騰水でゆがき、細かく刻みます。アーモンドとピスターチを細かく刻んで、ホウレン草とローラーで挽いてなめらかなペースト状にします。

メロンソース / Melon Sauce

メロン果汁500g、水アメ250g、メロンリキュール適量

生メロンをつかった、すこし贅沢なソースです。水アメを湯せんで温めて溶かし、メロン果汁とメロンリキュールを混ぜて、よく冷まします。

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