アイスクリームロール、フリュイコンフィ詰め|アイスクリームレシピ

Rouleau glacée aux fruits confits

アイスクリームロール、フリュイコンフィ詰め

バニラアイスクリームにフリュイコンフィ(砂糖漬果実類)を混ぜて、波形シートに広げます。その上にラズベリーシャーベットを広げて、ビスキュイを重ねます。端から巻いて冷凍庫で凍結します。後、好みの幅に切り分けます。カルディナルソースを添えて供します。

バニラアイスクリームVanilla Ice Cream。

グラス・ア・ラ・ヴァニーユGlace à la vanille (仏)。バニラで香アイスクリーム。

牛乳500g、生クリーム500g、砂糖300g、卵黄10個(200g)、バニラ1本

卵黄と砂糖を泡立てるように混ぜます。牛乳と生クリーム、バニラを中火で沸騰寸前まで熱します。先の卵黄のアパレイユに混ぜます。中火でナップの状態まで煮上げます。シノワをとおして冷して、フリーザーにかけて凍結します。

ラズベリーシャーベットRaspberry Sherbets。

ソルベ・オ・フランボワーズSorbet aux framboises (仏)。

ラズベリーピュレ1000g、シロップ(30Be) 800g、レモン果汁2個、ラズベリーリキュール40g

ラズベリーピュレとレモン果汁、ラズベリー リキュールを混ぜます。アワが浮いたら取り除きます。ボーメ 17~18度となるように調節します。フリーザーにかけて凍結します。

ジェノワーズ・フィーヌ Génoise fine、アイスクリームやシャーベットなどに添える生地類です。

全卵6個、砂糖200g、小麦粉100g、コーンスターチ100g、レモン皮1/2個、バター60g

全卵をほぐして砂糖を加えたら、湯せん又は弱火にかけて熱をつけながらリボン状になるまで泡立てます。リボン状は泡立器をもち上げるとマスがリボンのように折り重なる状態をいいます。こうなったら火からおろして冷めるまで泡立て続けます。完全に冷めたら、小麦粉とコーンスターチを混ぜます。最後に溶かしバターを混ぜます。型にバターをぬって小麦粉をふり、アパレイユを型八分目まで詰めて、中温のオーブンで焼上げます。

カルディナルソースCardinale Sauce、イチゴソースです。

イチゴ(ピュルプ完熟) 500g、砂糖100g、レモン果汁1個

上記材料を全部混ぜて、ピュルプ状にして冷蔵庫で保存します。

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