クープグラセ・テュティ・フリュティ(2)|アイスクリームレシピ

Coupe glacée tutti frutti

クープグラセ・テュティ・フリュティ(2)

ラズベリーシャーベットとバニラアイスクリーム、チョコレートアイスクリーム、レモンシャーベットなどを薄い板状に整えて、それぞれを冷凍庫で凍結します。後、好みの大きさの三角形に切り分けます。これらをクープ器に盛ります。中央にキュラソーで味を整えたフリュイコンフィ各種を盛ります。

ラズベリーシャーベット / Raspberry Sherbets

ソルベ・オ・フランボワーズ / Sorbet aux framboises(仏)

ラズベリーピュレ1000g、シロップ(30Be) 800g、レモン果汁2個、ラズベリーリキュール40g

ラズベリーピュレとレモン果汁、ラズベリー リキュールを混ぜます。アワが浮いたら取り除きます。ボーメ 17~18度となるように調節します。フリーザーにかけて凍結します。

バニラアイスクリーム / Vanilla Ice Cream

グラス・ア・ラ・ヴァニーユ / Glace à la vanille(仏)

バニラで香アイスクリーム。

牛乳500g、生クリーム500g、砂糖300g、卵黄10個(200g)、バニラ1本

卵黄と砂糖を泡立てるように混ぜます。牛乳と生クリーム、バニラを中火で沸騰寸前まで熱します。先の卵黄のアパレイユに混ぜます。中火でナップの状態まで煮上げます。シノワをとおして冷して、フリーザーにかけて凍結します。

チョコレートアイスクリーム / Chocolate Ice Cream

グラス・オ・ショコラ / Glace au chocolat(仏)

牛乳1000g、生クリーム500g、卵黄6個、ココア80g、砂糖300gバニラアイスクリーム(下記)と同様に作ります。ただし、ココアは配合外のシロップで溶いてぺースト状にしたものを牛乳に混ぜます。

レモンクリームシャーベット / Lemon Cream Sherbet

グラス・オ・シトロン / Glace au citron(仏)

レモン表皮でシロッップに香味を加えます。

シロップ(36Be)500g、水500g、レモン果汁200g、レモン皮2個、生クリーム150g

グラス・オ・フリュイと同様です。ただし、レモン皮をシロップに入れて2時間ほど蓋をしておきます。このあとレモン皮を除き、レモン果汁を混ぜて、フルイにとおします。糖度がボーメ18度になるように調整したあとフリーザーにかけて凍結します。途中、軽く泡立てた生クリームを混ぜます。

ボーメ36度のシロップは水1000g、砂糖1900g を混ぜます。

料理人と仕事 電子書籍版が発刊します。

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