Coupe glacée arc-en-ciel

クープグラセ・アルカンシェル

ラズベリーシャーベットやストロベリーシャーベット、オレンジシャーベット、ピスターチアイスクリームなど、虹色の、さまざまなアイスクリームとシャーベットを色合い良く絞り重ねて、これを冷凍庫で凍結します。後、好みの幅に切り分けて、クレム・シャンティイを添えます。

ラズベリーシャーベット / Raspberry Sherbets

ソルベ・オ・フランボワーズ / Sorbet aux framboises(仏)

ラズベリーピュレ1000g、シロップ(30Be)800g、レモン果汁2個、ラズベリーリキュール40g

ラズベリーピュレとレモン果汁、ラズベリー リキュールを混ぜます。アワが浮いたら取り除きます。ボーメ 17~18度となるように調節します。フリーザーにかけて凍結します。

ストロベリークリームシャーベット / Strawberry Creamt Sherbet

グラス・オ・フレーズGlace aux fraises(仏)

牛乳500g、生クリーム500g、イチゴ500g、砂糖350g、イチゴリキュール50g

牛乳を直火にかけて沸騰に導き、冷まします。イチゴはフルイにとおしてピュレとして、砂糖を混ぜて、1時間ほど和えます。牛乳とイチゴピュレを混ぜて、リキュールで香味を整えます。ボーメ16~18度に調節して、フリーザーにかけて凍結します。固まりかけたら、軽く泡立てた生クリームを混ぜます。

オレンジシャーベット / Orange Sherbet

グラス・ア・ロランジュ / Glace à l'orange(仏)

オレンジ果汁(生)1000g、シロップ(30Be)450g、レモン果汁3個分、オレンジキュラソー100g

オレンジは生を利用して、果汁を絞ります。シロップとレモン果汁、オレンジキュラソーを混ぜ、ボーメ16~18度に調整して、フリーザーで凍結します。

ヴィオレソルベ / Sorbet au Viole

ヴァイオレットリキュール300g、シロップ(13Be水1000g、砂糖500g)1000g

ヴァイオレットリキュールをシロップに混ぜて、フリーザーにかけて凍結します。なお、ボーメ20度は、水を加えて調整します。

ピスターチアイスクリーム / Pistachio Ice Cream

グラス・オ・ピスターシュ Glace aux pistaches(仏)

牛乳1000g、卵黄16個、砂糖250g、キルシュ50g、ピスターチペースト 200g

バニラアイスクリームの作り方に準じます。ただし、卵黄量が多いので煮上げには注意します。ピスターチマッセは最後に混ぜます。このペーストは固めなので、少量ずつ、様子を見ながら混ぜます。

ピスターチペーストは、ピスターチ75g、アーモンド75g、ホウレン草50gで、ピスターチとアーモンドは皮を剥き、沸騰水に浸して 皮剥きします。ホウレン草は沸騰水でゆがき、細かく刻みます。アーモンドとピスターチを細かく刻んで、ホウレン草とともにローラーで挽いてなめらかなペースト状にします。

ペパーミントアイスクリーム / Peppermint Ice Cream

グラス・ア・ラ・クレム・ドゥ・マント / Glace à la crème de menthe(仏)

バニラアイスクリームに、フリーザーにかける前にクレム・ドゥ・マント / Crème de menthe大きじ2杯を混ぜます。ミント風味で、食用色素を加えて薄緑色に整えるとよいでしょう。

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