Marquise glacée à l’ananas au melon

パイナップルシャーベット、メロン飾り

マルキーズグラセ・アナナをセルクル型に詰めて、内側をくり抜いた形で凍結します。後、内側に球形にくり抜いてキルシュマリネしたメロンを形よく盛り合わせます。ミント葉を飾ります。メロンソースを添えて供します。

マルキーズグラセ・アナナ(マルキーズグラセ)

マルキーズグラセ・アナナ(マルキーズグラセ)は直訳すると「凍らせた侯爵夫人」となりますが、これはマルキーズという名の冷たい飲物をさらに凍らせるという意味です。ソルベとクレムフエテ(生クリーム)で作られて、本来はソルベ・ア・ラ・クレムの牛乳1000gのアパレイユをフリーザーで固まらせて、生クリーム200~300gを泡立てたものを混ぜて供します。この配合量は固定したものではなく、果実やリキュールなど、素材によって多少変化します。以下はパイナップル果汁のソルべに生クリームを混ぜます。

パイナップル果汁(生)1000g、シロップ(30Be)500g、レモン果汁1個、生クリーム400g、キルシュ100g

パイナップル果汁とシロップ、レモン果汁をよく混ぜます。これはフリーザーにかけて凍結します。途中でキルシュと泡立てた生クリームを混ぜます。

シロップ

ボーメ30度のシロップは、水1000gに対して、砂糖950gを沸騰させたものです。

イチゴ500g、レモン果汁1個シロップ(36Be)500g、生クリーム100g

イチゴはフルイにとおしてピュレとします。このイチゴにシロップを混ぜて、このあと糖度をボーメ16~18度になるように調節します。レモン果汁を加えて、細かいフルイにとおします。フリーザーにかけて凍結して、固まりかけたら軽く泡立てた生クリームを混ぜます。なお、ボーメ36度のシロップは水1000g、砂糖1900gで、手鍋に入れて、砂糖が溶けるまでかき混ぜます。

メロンソース

生メロンをつかった、すこし贅沢なソースです。

メロン果汁500g、水アメ250g、メロンリキュール適量

水アメを湯せんで温めて溶かします。ここにメロン果汁とメロンリキュールを混ぜます。よく冷まします。

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