クリスマス・アイスケーキ|アイスクリームレシピ

Glace assortiment,Noë

クリスマス・アイスケーキ

好みのアイスクリーム、シャーベットを輪状に絞り冷凍庫で凍結します。クレム・シャンティイと果実のマセドワーヌを混ぜて、デザート皿に円錐形に盛ります。そこに輪状のアイスクリームとシャーベットを重ねます。金粉を飾って供します。

チョコレートアイスクリーム / Chocolate Ice Cream

グラス・オ・ショコラ / Glace au chocolat(仏)

牛乳1000g、生クリーム500g、卵黄6個、ココア80g、砂糖300g

バニラアイスクリーム(下記)と同様に作ります。ただし、ココアは配合外のシロップで溶いてぺースト状にしたものを牛乳に混ぜます。

レモンクリームシャーベット / Lemon Cream Sherbet

グラス・オ・シトロン / Glace au citron (仏)

レモン表皮でシロッップに香味を加えます。

シロップ(36Be)500g、水500g、レモン果汁200g、レモン皮2個、生クリーム150g

グラス・オ・フリュイ(043)と同様です。ただし、レモン皮をシロップに入れて2時間ほど蓋をしておきます。このあとレモン皮を除き、レモン果汁を混ぜて、フルイにとおします。糖度がボーメ18度になるように調整したあとフリーザーにかけて凍結します。途中、軽く泡立てた生クリームを混ぜます。

ボーメ36度のシロップは水1000g、砂糖1900g を混ぜます。

ストロベリークリームシャーベット / Strawberry Creamt Sherbet

グラス・オ・フレーズ / Glace aux fraises(仏)

牛乳500g、生クリーム500g、イチゴ500g、砂糖350g、イチゴリキュール50g

牛乳を直火にかけて沸騰に導きます。これを冷まします。イチゴは熟したものをフルイにとおして ピュレとします。これに砂糖を混ぜて、1時間ほど和えます。牛乳が冷めたらイチゴピュレと混ぜて、さらにイチゴリキュールで香味を整えます。このあと糖度をボーメ16~18度に調節して、フリーザーにかけて凍結します。固まりかけたら、軽く泡立てた生クリームを混ぜます。

メロンシャーベット / Melon Sherbet

グラス・オ・ムロンGlace au melon (仏)

メロンの果汁のシャーベットです。

メロン果汁(生)750g、シロップ(25Be)850g、レモン果汁2個、メロンリキュー 75g

メロン果汁にシロップとレモン果汁、メロンリキュールを混ぜます。糖度をボーメ16~18度に調整します。このあとフリーザーにかけて凍結します。

バニラアイスクリーム / Vanilla Ice Cream

グラス・ア・ラ・ヴァニーユ / Glace à la vanille (仏)

バニラで香アイスクリーム。

牛乳500g、生クリーム500g、砂糖300g、卵黄10個(200g)、バニラ1本

卵黄と砂糖を泡立てるように混ぜます。牛乳と生クリーム、バニラを中火で沸騰寸前まで熱します。先の卵黄のアパレイユに混ぜます。中火でナップの状態まで煮上げます。シノワをとおして冷して、フリーザーにかけます。

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