Biscuit glacée au chocolat,Sacher

ビスキュイグラセ、ウィーン風

ビスキュイ・ショコラをセルクル型に合わせて切りぬいておき、これを二枚ひと組にします。セルクル型に詰めて、そこにチョコレートアイスクリームを詰めます。残りのビスキュイを重ねて冷凍庫で凍結します。後、型から外して、温製のチョコレートソースをかけます。上面にチョコレートの削ったものと金粉を飾って供します。

チョコレートアイスクリームChocolate Ice Cream、グラス・オ・ショコラGlace au chocolat(仏)。

ココアぺーストをバニラアイスクリームに混ぜます。

牛乳1000g、生クリーム500g、卵黄6個、ココア80g、砂糖300g

バニラアイスクリーム(001)と同様に作ります。ただし、ココアは配合外のシロップで溶いてぺースト状にしたものを牛乳に混ぜます。

次の配合は、チョコレートの削ったもの、チョコレートシロッップをバニラアイスクリームに混ぜるものです。Chocolate Revel チョコレー卜シロップを混ぜるアイスクリームはチョコレートシロップ150gをバニラアイスクリーム500gに軽く混ぜ合せます。Mexican Chocolate Flavoring チョコレートとシナモン風味アイスクリームは、セミスイートチョコレート200gとシナモン小さじ1杯を用意して、チョコレートはすりおろして粉状にして、シナモンとともにバニラアイスクリーム500gに混ぜます。

ビスキュイ・ショコラBiscuit au chocolat

卵黄6個、卵白6個、砂糖160g、小麦粉120g、カカオピュルパート40g、バター50g、ベーキングパウダー2 g

小麦粉とベーキングパウダを混ぜます。卵黄と砂糖半量を泡立てます。卵白と残りの砂糖を泡立てます。卵黄マスに泡立てた卵白を混ぜます。カカオピュルパート、小麦粉とべーキングパウダーを順に混ぜます。最後に溶かしバターを混ぜます。好みの型に詰めて、温度200℃のオーブンで焼きます。カカオピュルパートは甘味のないココア粉のことです。ココア粉をシロップで溶きます。

チョコレートソースChocolate Sauce

牛乳やバター、生クリームを組み合わせる豊かな味わいのチョコレートソースで、温製、冷製のいずれでも幅広く使えます。牛乳300g、砂糖75g、バニラ1/2本、セミスイートチョコレー卜300g、バター30g、生クリーム120g牛乳と砂糖、バニラを直火にかけて沸騰寸前まで温めます。これをフルイにとおしてから、細かく刻んだチョコレートに混ぜます。バターと生クリームを混ぜて、再び、直火にかけて、なめらかな状態になるまで煮詰めます。温製はこのままの状態で、冷製は生クリームか牛乳を適量加えて調整します。

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