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Coupe glacée fruitière

果樹園風アイス、ワインソース

バニラアイスクリームとメロンシャーベット、ラズベリーシャーベットを小さな球形に抜いて冷凍庫で凍結します。好みの器に、これらのアイスクリーム類と、イチゴや桃、オレンジなどのフルーツ類を形よく切り整えたものを、彩りよく詰め合わせます。これらのあいだにミント葉なども加えます。最後に白ワインソースを注ぎ入れて供します。

バニラアイスクリーム / Vanilla Ice Cream

グラス・ア・ラ・ヴァニーユ / Glace à la vanille(仏)

バニラで香アイスクリーム。

牛乳500g、生クリーム500g、砂糖300g、卵黄10個(200g)、バニラ1本

卵黄と砂糖を泡立てるように混ぜます。牛乳と生クリーム、バニラを中火で沸騰寸前まで熱します。先の卵黄のアパレイユに混ぜます。中火でナップの状態まで煮上げます。火からおろしてシノワをとおして冷します。フリーザーにかけて、殺菌容器に詰めて、冷凍庫で凍結・保存します。

ラズベリーシャーベット / Raspberry Sherbets

ソルベ・オ・フランボワーズ / Sorbet aux framboises(仏)

ラズベリーピュレ1000g、シロップ(30Be) 800g、レモン果汁2個、ラズベリーリキュール40g

ラズベリーピュレとレモン果汁、ラズベリー リキュールを混ぜます。アワが浮いたら取り除きます。ボーメ17~18度となるように調節します。フリーザーにかけて凍結します。殺菌容器に移して、冷凍庫で凍結します。

メロンシャーベット / Melon Sherbet

グラス・オ・ムロン / Glace au melon(仏)

メロンの果汁のシャーベットです。

メロン果汁(生)750g、シロップ(25Be)850g、レモン果汁2個、メロンリキュー 75g

メロン果汁にシロップとレモン果汁、メロンリキュールを混ぜます。この液の糖度を計り、シロップと水でボーメ16~18度に調整します。このあとフリーザーにかけて凍結します。

白ワインソースは、白ワイン30gに砂糖10gを混ぜたものです。これはよく冷やしておきます。

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このレシピが掲載されている書籍

コンビネーション・アイスクリーム

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