Coupe glacée,le début de l’été

フリュイコンフィ・バニラアイスクリーム

このアイスクリームは透明シートを利用して、アイスクリームを巻くものです。あらかじめフリュイコンフィ(砂糖漬け果実類)を細かく刻んで、バニラアイスクリームに混ぜます。これを透明シートにうすく広げて、その上にブルーベリーゼリーをぬり重ねます。端から丁寧に巻いて、冷凍庫で凍結します。後、好みの幅に切り分けます。切り分けたものを、再び、透明誌とで包んで凍結しておけば、必要に応じて供することができます。また、シガレットなどの生地をコルネの形に成形しておいて、ここにバニラアイスクリームを絞るのも、ひとつの方法です。

バニラアイスクリームVanilla Ice Cream。

グラス・ア・ラ・ヴァニーユGlace à la vanille (仏)。バニラで香アイスクリーム。

牛乳500g、生クリーム500g、砂糖300g、卵黄10個(200g)、バニラ1本

卵黄と砂糖を泡立てるように混ぜます。牛乳と生クリーム、バニラを中火で沸騰寸前まで熱します。先の卵黄のアパレイユに混ぜます。中火でナップの状態まで煮上げます。火からおろしてシノワをとおして冷します。フリーザーにかけて、殺菌容器に詰めて、冷凍庫で凍結・保存します。

シガレットCigarettes

小麦粉100g、粉砂糖100 g、卵白3個、バター100g、バニラ

卵白と粉砂糖をよく混ぜて、砂糖が溶けたら小麦粉を混ぜます。最後に溶かしバターを混ぜます。ごくゆるいアパレイユにします。固いようであれば少量の生クリームか牛乳で整えます。直径8~10センチの円形に、シャブロン板でテン板にすり込みます。アーモンド薄切りをふりかけて、オーブンで焼いたら、すぐに小棒に巻いて成形して冷まします。

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