アイスとシャーベットの星形かさね飾り|アイスクリームレシピ

Triangle Ice Cream

アイスとシャーベットの星形かさね飾り

バニラやチョコレートなど、好みのアイスクリームとシャーベットを三角形に形つくり、それぞれを積み重ねて、半立ての生クリームを添えて供します。

バニラアイスクリーム / Vanilla Ice Cream

グラス・ア・ラ・ヴァニーユ / Glace à la vanille(仏)

バニラで香アイスクリーム。

牛乳500g、生クリーム500g、砂糖300g、卵黄10個(200g)、バニラ1本

卵黄と砂糖を泡立てるように混ぜます。牛乳と生クリーム、バニラを中火で沸騰寸前まで熱します。先の卵黄のアパレイユに混ぜます。中火でナップの状態まで煮上げます。火からおろしてシノワをとおして冷します。フリーザーにかけて、殺菌容器に詰めて、冷凍庫で凍結・保存します。

チョコレートアイスクリーム / Chocolate Ice Cream

グラス・オ・ショコラ / Glace au chocolat(仏)

ココアぺーストをバニラアイスクリームに混ぜます。

牛乳1000g、生クリーム500g、卵黄6個、ココア80g、砂糖300g

バニラアイスクリームと同様に作ります。ただし、ココアは配合外のシロップで溶いてぺースト状にしたものを牛乳に混ぜます。

ヴィオレソルベ / Sorbet au Violet

ヴァイオレットリキュールとシロップのソルベです。

ヴァイオレットリキュール300g、シロップ(13Be)1000g

ヴァイオレットリキュールをシロップに混ぜて、フリーザーにかけて凍結します。なお、ボーメ20度は、水1000gに対して砂糖500gです。これに水を加えて調整します。

ラズベリーシャーベット / Raspberry Sherbets

ソルベ・オ・フランボワーズ / Sorbet aux framboises(仏)

ラズベリーピュレ1000g、シロップ(30Be) 800g、レモン果汁2個、ラズベリーリキュール40g

ラズベリーピュレとレモン果汁、ラズベリー リキュールを混ぜます。アワが浮いたら取り除きます。ボーメ 17~18度となるように調節します。フリーザーにかけて凍結します。殺菌容器に移して、冷凍庫で凍結します。後、供する前にスプーンカットします。

メロンシャーベット / Melon Sherbet

グラス・オ・ムロン / Glace au melon(仏)

メロンの果汁のシャーベットです。

メロン果汁(生)750g、シロップ(25Be)850g、レモン果汁2個、メロンリキュー 75g

メロン果汁にシロップとレモン果汁、メロンリキュールを混ぜます。この液の糖度を計り、シロップと水でボーメ16~18度に調整します。このあとフリーザーにかけて凍結します。

料理人と仕事 電子書籍版が発刊します。

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