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Vanilla Ice Cream sandwiches

アイスクリーム・サンド、フルーツ盛り

ジェノワーズをレーリュッケン型で焼いて、これを薄切りにして、三枚ひと組とします。この生地にバニラ・アイスクリームを層状に重ねて、冷凍庫で凍結します。好みの大きさに切り整えて、フルーツ・マセドワーヌ(果実の細切りのシロップ和え)とクレム・シャンティイを添えます。アプリコット・ソースをかけて、すぐに供します。

バニラアイスクリーム / Vanilla Ice Cream

グラス・ア・ラ・ヴァニーユ / Glace à la vanille (仏)。バニラで香アイスクリーム。

牛乳500g、生クリーム500g、砂糖300g、卵黄10個(200g)、バニラ1本

卵黄と砂糖を泡立てるように混ぜます。牛乳と生クリーム、バニラを中火で沸騰寸前まで熱します。先の卵黄のアパレイユに混ぜます。中火でナップの状態まで煮上げます。火からおろしてシノワをとおして冷します。フリーザーにかけて、殺菌容器に詰めて、冷凍庫で凍結・保存します。

ジェノワーズ・フィーヌ / Génoise fine

アイスクリームやシャーベットなどに添える生地類です。

全卵6個、砂糖200g、小麦粉100g、コーンスターチ100g、レモン皮1/2個、バター60g

全卵をほぐして砂糖を加えたら、湯せん又は弱火にかけて熱をつけながらリボン状になるまで泡立てます。リボン状は泡立器をもち上げるとマスがリボンのように折り重なる状態をいいます。こうなったら火からおろして冷めるまで泡立て続けます。完全に冷めたら、小麦粉とコーンスターチを混ぜます。最後に溶かしバターを混ぜます。型にバターをぬって小麦粉をふり、アパレイユを型八分目まで詰めて、中温のオーブンで焼上げます。

アプリコットソース / Apricot Sauce

アンズソースです。アンズピュレと砂糖を煮上げてキルシュを加えます。

アンズ(シロップ煮)460g、砂糖70g、キルシュ適量

アンズのシロップ煮はフルイにとおしてピュレ状にします。このアンズピュレと砂糖を直火にかけて煮詰めます。粗熱を取り、キルシュで香味を整えます。

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