イチゴ・シャーベット、バラ絞り|アイスクリームレシピ

Glace aux fraises,rose royale

イチゴ・シャーベット、バラ絞り

イチゴ・シャーベットをバラ花絞りして凍結します。生クリームを軽く泡立てて、イチゴリキュールで香味を整えて、これをソースとします。シガレットを添えて、アラザンを散らします。

ストロベリー・クリーム・シャーベット(グラス・オ・フレーズ)

イチゴピュレと牛乳、生クリームで作ります。

牛乳500g、生クリーム500g、イチゴ500g、砂糖350g、イチゴリキュール50g

牛乳を直火にかけて沸騰に導きます。これを冷まします。イチゴは熟したものをフルイにとおしてピュレとします。これに砂糖を混ぜて、1時間ほど和えます。牛乳が冷めたらイチゴピュレと混ぜて、さらにイチゴリキュールで香味を整えます。このあと糖度をボーメ16~18度に調節して、フリーザーにかけて凍結します。固まりかけたら、軽く泡立てた生クリームを混ぜます。

ストロベリー・クリーム・シャーベット(別配合)

イチゴピュレをシロップと混ぜてフリーザーで凍結するものです。

イチゴ500g、レモン果汁1個シロップ(36Be)500g、生クリーム100g

イチゴはフルイにとおしてピュレとします。このイチゴにシロップを混ぜて、このあと糖度をボーメ16~18度になるように調節します。レモン果汁を加えて、細かいフルイにとおします。フリーザーにかけて凍結して、固まりかけたら軽く泡立てた生クリームを混ぜます。なお、ボーメ36度のシロップは水1000g、砂糖1900gで、手鍋に入れて、砂糖が溶けるまでかき混ぜます。

ストロベリー・シャーベット(別配合)

イチゴピュレとシロップにリキュールで香味を加えて凍結します。

イチゴピュレ1200g、レモン果汁1個、シロップ(28Be)900g、イチゴリキュール80g

イチゴをフルイにとおしてピュレ状にして、レモン果汁とシロップ、リキュールを混ぜます。これをフリーザーにかけて凍結します。なお、ボーメ28度のシロップは水1000gに対して砂糖900gです。

シガレット

小麦粉100g、粉砂糖100g、卵白3個、バター100g、バニラ

卵白と粉砂糖をよく混ぜて、砂糖が溶けたら小麦粉を混ぜます。最後に溶かしバターを混ぜます。ごくゆるいアパレイユにします。固いようであれば少量の生クリームか牛乳で整えます。直径8~10センチの円形に、シャブロン板でテン板にすり込みます。オーブンで焼いたら、すぐに小棒に巻いて成形して冷まします。

料理人と仕事 電子書籍版が発刊します。

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