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Glace au citron,belle fleur

レモン・シャーベット、恋花

レモン・シャーベットを厚さ2~3センチの板状に整えて、冷凍庫で凍結します。後、ハート形の抜型で抜いて、4個ひと組とします。デザート皿に花の形に並べて、クレム・シャンティイをヒト絞りします。そこにミモザを飾ります。アンゼリカで茎と葉をあしらって、ワインソースを添えて供します。

レモンクリームシャーベットLemon Cream Sherbet、グラス・オ・シトロンGlace au citron (仏)。

レモン表皮でシロッップに香味を加えます。

シロップ(36Be)500g、水500g、レモン果汁200g、レモン皮2個、生クリーム150g

グラス・オ・フリュイ(043)と同様です。ただし、レモン皮をシロップに入れて2時間ほど蓋をしておきます。このあとレモン皮を除き、レモン果汁を混ぜて、フルイにとおします。糖度がボーメ18度になるように調整したあとフリーザーにかけて凍結します。途中、軽く泡立てた生クリームを混ぜます。

ボーメ36度のシロップは以下配合で求めることもできます。水1000g、砂糖1900g で、手鍋に入れて、砂糖が溶けるまでかき混ぜます。

イタリアンメレンゲを混ぜたレモンシャーベットは、上記と同様にシロップ(36Be)に水を加えてボーメ 18度に調節して、さらにレモン果汁を加えてボーメ16度に整えます。1時間ほど休ませて、フリーザーにかけます。イタリアンメレンゲを途中で混ぜます。イタリアンメレンゲの量はアパレイユ1000g に対して卵白1個分です。

ワインソース

ワインソースは、以下配合を参照して好みの味に調整します。

水250g、砂糖150g、コーンスターチ5g、レモン1/2個、ロゼワイン適量

水と砂糖を直火で沸騰に導きます。このシロップに水溶きのコーンスターチを混ぜます。好みのロゼワインで香りをつけます。

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