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Madeleines raspberry sherbets,vénus

マドレーヌ・ラズベリーアイス、ヴィーナス

マドレーヌ生地をタルトレット型で焼きます。生地底に浅いくぼみをつくり、ここにクレム・シャンティイをひと塗りします。フルーツ・マセドワーヌ(果実の細切り盛り合わせ)を詰めて、その上にラズベリー・シャーベットをスプーンカットで盛り合わせます。クレム・シャンティイを絞り、ミント葉を添えて供します。

マドレーヌ Madeleines

卵黄2個、全卵1個、砂糖70g、小麦粉40g、コーンスターチ30g、バター20g、レモン皮1/2個

全卵をほぐして砂糖を加えたら、湯せん又は弱火にかけて熱をつけながらリボン状になるまで泡立てます。リボン状は泡立器をもち上げるとマスがリボンのように折り重なる状態をいいます。こうなったら火からおろして冷めるまで泡立て続けます。完全に冷めたら、小麦粉とコーンスターチを混ぜます。最後に溶かしバターを混ぜます。マドレーヌ型にバターをぬって小麦粉をはたき、8分目ほどに詰めて、高温のオーブンで焼きます。

ラズベリーシャーベットRaspberry Sherbets。

ソルベ・オ・フランボワーズSorbet aux framboises (仏)。

ラズベリーピュレ1000g、シロップ(30Be) 800g、レモン果汁2個、ラズベリーリキュール40g

ラズベリーピュレとレモン果汁、ラズベリー リキュールを混ぜます。アワが浮いたら取り除きます。ボーメ 17~18度となるように調節します。フリーザーにかけて凍結します。殺菌容器に移して、冷凍庫で凍結します。

クレム・シャンティイは生クリームに砂糖を適量加えて泡立てます。

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