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Sorbet aux framboises,tropical

ラズベリーシャーベット、南国風

寒天入りのイタリアンメレンゲを円形に整えて、この二枚のあいだにラズベリーシャーベットをはさみます。上面にカラメルソースと砕いたプラリネをあしらって、アングレーズソースを添えます。

寒天入りイタリアンメレンゲ Meringue itarienne。

卵白5個(125g)、粉砂糖50g、グラニュー糖200~250g

卵白に粉砂糖を加えて泡立てます。グラニュー糖と水適量、バニラを直火にかけて温度115℃にに煮詰めます。このシロップを糸状に注ぎいれて、冷めるまで泡立て続けます。寒天を加える場合は上記配合に対して寒天125gを溶かして加えます。

ラズベリーシャーベットRaspberry Sherbets。

ソルベ・オ・フランボワーズSorbet aux framboises (仏)。

ラズベリーピュレ1000g、シロップ(30Be) 800g、レモン果汁2個、ラズベリーリキュール40g

ラズベリーピュレとレモン果汁、ラズベリー リキュールを混ぜます。アワが浮いたら取り除きます。ボーメ 17~18度となるように調節します。フリーザーにかけて凍結します。殺菌容器に移して、冷凍庫で凍結します。

カラメルはグラニュー糖200g、レモン果汁小さじ1杯を用意して、まず、砂糖を4等分に分けます。手鍋に砂糖1/4量を加えて、弱火で完全に溶かします。次の1/4量を加えます。同じように加えて、最後にレモン果汁を加えます。ヌガーはカラメル(砂糖を350gにする)が煮詰まる時点で、あらかじめオープンでローストした組刻みのアーモンド150gを混ぜます。これは油を薄くぬったテンパンにひろげて、細かく砕きます。

アングレーズソース Anglaise Sauce

いわゆるアングレーズソースです。

牛乳1000g、砂糖200g、卵黄6個、小麦粉30g、バニラl本、塩少々

牛乳とバニラを直火にかけて騰直前まで熱します。卵黄と砂糖、小麦粉をよく混ぜて、ここに熱した牛乳を少しずつ注ぎ入れます。中火でゆっくり沸騰に導きます。すぐ火からおろして、シノワをとおして、表面に皮がはらないよう混ぜながら冷まします。このソースに配合外の冷やした牛乳、生クリーム、うすいシロップなどを適量加えてゆるめて使います。

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