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Oeufs à la neige

ウ・ア・ラ・ネージュ

淡雪、雪玉。牛乳または塩水で茹でたメレンゲをクレム・アングレーズにおくもので、英語でフローティング・アイランド / floating island(浮き島)とも呼びます。これですと氷山ですかね。ふぁっと、なめらかで、ほんのりと甘い。ふるくから伝わるデザートの逸品です。牛乳で煮ると重くなるということから塩水でゆでたり、あるいはオーブンで焼いたりと、作り方には工夫があります。まずはオーソドックスな牛乳で茹でてみました。

卵白300g、砂糖350g、コーンスターチ50g、バニラシュガー少量

上記配合でムラング・オルデイネールと同様につくります。ボウルに卵白を入れて氷で冷やしながらほぐして、砂糖とコーンスターチ、バニラシュガーを3回ほどに分けながら加えて、充分に泡だてます。パーチメント紙にスプーンまたはしぼり袋で卵形に形つくります。手鍋に配合外の牛乳とバニラを入れて熱します。この中に紙ごと入れます。いちど返すと紙は剥がれます。あるいはアイスクリーム用ディッシャにメレンゲを詰めて、熱した牛乳に加えてもいいです。かるく煮立っている牛乳の中で1~2分間、静かに茹でます。このあと丁寧にとり出して、網(裏ごし)にのせて水気を切ります。好みの香りをつけたクレム・アングレーズ(下記参照)または好みのソース・オ・フリュイ(下記参照)とともに供します。写真のようにカラメルを絞って仕上げたり、ナッツのヌガーやマカロンなどの粗砕きを散らしてもよいでしょう。

クレム・ア・ラングレース / Crème à l'anglaise

牛乳500g、生クリーム500g、卵黄160~200g、砂糖250g、塩ひとつまみ、レモン1個分

手鍋に牛乳と生クリームを入れて中火にかけて沸騰直前まで熱します。卵黄と砂糖を混ぜて、煮たてた牛乳と生クリームを少しずつ注ぎ入れながらよく混ぜます。別鍋に移し入れて弱火で煮ます。これをシノワにとおします。レモン果汁と果皮のすりおろしを混ぜます。

ソース・オ・フリュイ / Sauce aux fruits

アンズピュレ1000g、粉砂糖1200g、レモン果汁1個分

手鍋にピュレ(裏ごし)と粉砂糖、レモン果汁を入れて、直火にかけて軽く沸騰させます。これをゆっくりと冷まして、冷蔵庫でひと晩休ませます。

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