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Pêches à la Cussy

ペシュ・ア・ラ・キュシィ

モモのタルトレット、キュシー風です。タルトレットに生クリーム入りのクレム・パティシエールを詰めて、ラム風味のモモを盛ります。アンズソースと生クリームを絞って供します。初夏のフルーツデザートです。

タルトレット型にパート・シュクレ・オ・ザマント(下記参照)をしき込み、から焼きにします。モモはよく熟したものを選んで、皮を剥いて、レモン水に浸してから、大きめの角切りにします。このモモに適量の砂糖をふりかけて、同じく適量のラムをまわしかけます。このままラップで覆って冷蔵庫で冷やします。クレム・パティシエール(下記参照)を用意して、ラム香味とします。この約1/4量のクレム・フエテを混ぜます。このクリームをタルトレットに7分目まで絞り詰めます。その上にマリネしていたモモを盛ります。アンズソース(下記参照)を別に添えるか、上から注ぎ入れて、配合外のクレム・フエテを絞ります。この形でモモの代わりに、オレンジやアンズなどのフルーツでも作ることができます。

アーモンド味パート・シュクレ / Pâte sucrée aux amandes

配合(a)小麦粉500g、アーモンド粉150g、バター250g、砂糖250g、全卵100g、レモン1個分、配合(b)小麦粉500g、アーモンド粉150g、バター300g、粉砂糖100g、塩5g、冷水150g

配合(a)(b)ともに同様の方法です。ボウルに小麦粉とアーモンド粉を入れて、刻んだバターを加えます。両手ですり混ぜます。ほぐした全卵(または水)とレモン皮のすりおろしを混ぜて、なめらかなパートとします。

クレーム・パティシエール / Crème pâtissière

牛乳1000g、砂糖200g、卵黄160g、小麦粉100g、バニラ1本

手鍋に卵黄を入れて砂糖を混ぜます。ふるった小麦粉を2回ぐらいに分けて混ぜます。別鍋に牛乳とバニラを入れて強火にかけ、70~80℃まで熱します。これを先の卵黄に少量ずつ注ぎ入れてよく混ぜます。ふるいにとおしてダマを取りのぞきます。手鍋に移し入れて中火で煮あげます。

ソース・オ・フリュイ / Sauce aux fruits

アンズピュレ1000g、粉砂糖1200g、レモン果汁1個分

手鍋にピュレ(裏ごし)と粉砂糖、レモン果汁を入れて、直火にかけて軽く沸騰させます。これをゆっくりと冷まして、冷蔵庫でひと晩休ませます。

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