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Oranges en mousselines

オレンジ・アン・ムスリーヌ

オレンジ果皮を器にして、その中にオレンジムースを詰めます。ナイフカットで飾り削りをして、すこし演出を加えた楽しいクリームデザートです。

オレンジ・ムスリーヌ / Mousselines aux oranges

卵白300g、粉砂糖300g、砂糖300g、オレンジ表皮1~2個分、オレンジ果汁1~2個分、ゼラチン(板)20g、生クリ-ム1000g

オレンジは形と外皮のきれいなものを幾つか選びます。上部の1/4程のところで水平に切って、上部は蓋用に、下部は器ようにします。小さなスプーンで皮を破かないように気をつけながら果肉(房ごと)を抜き取ります。この果肉を房を除いて果汁を絞ります。また、果肉は細かいくし切りにします。この果汁を利用して上記配合のムスリーヌをつくります。ボウルに卵白を入れて泡立てます。粉砂糖を3~4回に分けて加えながら泡立てます。手鍋に砂糖とオレンジ果汁、表皮のすりおろしを混ぜて直火にかけて115℃(プチ・ブーレ)まで煮つめます。先の卵白に加えて泡立てます。このイタリアンメレンゲが30~35℃になるまで泡立て続けます。ここに溶かしたゼラチンを混ぜます。あらかじめ泡立てた生クリームを混ぜます。もし明るいオレンジ色に仕上げたいならば植物性(天然物)赤色素で色を補います。先に用意した果皮にムスリーヌを絞り詰めます。果肉をかさねて、冷蔵庫で冷やします。配合外のクレム・シャンティイをバラ絞りして、果皮の蓋を斜めに飾って供します。

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