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Marronnier à la Chantilly

マロニエ・ア・ラ・シャンティ

マロニエの並木道、栗の木、といった意味合いの名前を付けていますが、これはマロニエの葉をゴーフレの生地で形つくり、そこにクレム・フエテとマロンピュレを絞り重ねるという、栗の菓子です。

マロニエの葉を形作った厚紙、葉形を切りぬいたシャブロンを用意します。テンパンにバターをぬり、小麦粉をふりかけます。ここにチョコレート味パータ・ゴーフレット(下記参照)をすり込みます。すぐに高温のオーブンで、短時間で焼きます。オーブンから出したら、すぐにテンパンから剥がして、タルトレット型などに押し付けて冷まして形をとります。好みのデザート皿において、ビスキュイの薄切りを形に合わせて切りとり、これを底面にしき込みます。マルサラかラム香味のシロップをビスキュイにアンビベします。その上にクレム・フエテをドーム状に絞ります。さらにマロンピュレのバーミセリで絞り重ねます。チョコレートとパート・ダマンドで、マロニエの葉の形を模して、これを飾ります。

Pâte à gaufres / パータ・ゴーフル

皮むきアーモンド250g、粉砂糖250g、小麦粉50g、卵白240~300g、レモン表皮1個分、シナモン粉末ひとつまみ

アーモンドと粉砂糖、少量の卵白を混ぜてローラーで挽きます。残りの卵白で伸ばしてシナモンと小麦粉、レモン皮のすりおろしを混ぜます。シャブロン(すり込み)を用意して、テンパンにアパレイユをカードなどですり込みます。高温のオーブンで、短時間で焼きます。すぐにテンパンからはがして成形します。チョコレート味にするには適量のクーヴェルテュールを混ぜます。

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