シャルロット・ア・ラルマニャック|アントルメ系統

Charlotte à la Armagnac

シャルロット・ア・ラルマニャック

バヴァロワにクレム・フエテをぬり広げて、側面に丸く焼いたシガレットを貼り付けてシャルロットにします。上面にアルマニャックでマリネしたチェリーを盛ります。

浅めのシャルロット型かタンバル型を用意します。バヴァロワ・ア・ラ・ヴァニュ(下記参照)を用意して、アルマニャック(フランス南西部アルマニャック地方で産するブランデー)で香味を整えます。これを上記の型に詰めて冷蔵庫で冷やします。バヴァロワが固まったら皿に返して抜き出します。上面と側面にクレム・フエテをうすくぬり広げて、円形に焼いたシガレットかラング・ドゥ・シャを側面に貼ります。アルマニャックでマリネしたチェリーを上面にすきまなく並べて、ピスターチの薄切りを散らします。よく冷やしたソース・オ・フリュイ(下記参照:フランボワーズなど)を添えて供します。

バヴァロワ・(ア・ラ・)ヴァニュ / Bavarois (à la)vanille

牛乳1000g、卵黄160g、砂糖200g、ゼラチン(板)25g、生クリーム1000g、バニラ1本、塩ひとつまみ

ボウルに卵黄と砂糖を入れて泡立てるように混ぜます。手鍋に牛乳とバニラ、塩を入れて中火にかけて沸騰直前になったら火からおろしてバニラを取り出します。この牛乳を卵黄へ少量ずつ混ぜます。手鍋に移し入れて、中火にかけながらスパテラで混ぜながら煮上げ(ナップの状態)ます。火からおろしてスパテラで混ぜながら粗熱を取り、ふやかしたゼラチンを混ぜます。シノワに通します。ボウルごと氷にあてて、冷やしながら混ぜます。リキュールを混ぜます。泡立てた生クリームを混ぜます。

ソース・オ・フリュイ / Sauce aux fruits

フランボワーズピュレ1000g、粉砂糖1200g、レモン果汁1個分

手鍋にピュレ(裏ごし)と粉砂糖、レモン果汁を入れて、直火にかけて軽く沸騰させます。これをゆっくりと冷まして、冷蔵庫でひと晩休ませます。

シガレット・パリジェンヌ / Cigarettes Parisiennes

卵白210g、粉砂糖250g、小麦粉250g、バター250g

バターは湯せんで溶かします。ボウルに卵白と砂糖を加えて充分にかき立てます。小麦粉を混ぜて、溶かしバターを混ぜます。テンパンにシャブロンを使って小さな円形にすり込むか、絞り袋に詰めて小さな玉状に絞ります。高温のオーブンで焼きます。

料理人と仕事 電子書籍版が発刊します。

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