クレム・ボリヴァージュ|アントルメ系統

Crème Beau-Rivage

クレム・ボリヴァージュ

クレム・オ・カラメルを型で焼いて、この中央のくぼみにクレム・フエテを詰めたコルネを飾ります。

浅いタンバル型、プディング型を用意します。底面と内側にバターをぬり広げます。カラメルは手鍋に砂糖を入れて弱火にかけて、そのまま煮溶かします。色がついてきたら鍋をまわしながら明るいカラメル色に焦がします。熱湯(砂糖500gに対して100g)を加えます。手早く混ぜて、型に流し入れます。カラメルが固まったらクレム・ムレ(下記参照)のアパレ

イユを詰めます。中温のオーブンで、湯せん焼きにします。全体に熱がまわった頃に火を弱めてゆっくり焼きます。大きな型で30分間を目安にします。オーブンから出して、室温で冷まします。さらに冷蔵庫で冷やします。

好みの皿に逆にかえして型を抜きとります。パータ・ゴーフル(下記参照)を三角形(シャブロンで)に焼いて熱いうちにコルネ(角笛状)に成形します。クレム・フエテにイチゴのピュレを混ぜて香味を加えます。これをコルネに絞ります。クレム・ムレのくぼみにコルネを盛ります。

クレム・ムレ / Crème moulée

牛乳1000g、全卵400g、卵黄80g、砂糖200g、バニラ1本

クレム・ムレ(・ア・ラ・ヴァニュ)。手鍋に牛乳とバニラを入れて沸とう直前まで熱します。ボウルに全卵と卵黄を入れて、砂糖を混ぜます。熱した牛乳を混ぜて、シノワにを通します。

パータ・ゴーフル / Pâte à gaufres

皮むきアーモンド250g、粉砂糖250g、小麦粉50g、卵白240~300g、レモン表皮1個分、シナモン粉末ひとつまみ

アーモンドと粉砂糖、少量の卵白を混ぜてローラーで挽きます。残りの卵白で伸ばしてシナモンと小麦粉、レモン皮のすりおろしを混ぜます。シャブロン(すり込み)を用意して、テンパンにアパレイユをカードなどですり込みます。高温のオーブンで、短時間で焼きます。すぐにテンパンからはがして成形します。

料理人と仕事 電子書籍版が発刊します。

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