クレム・プランタニエール|アントルメ系統

Crème printanière

クレム・プランタニエール

春の彩りをフリュイ・コンフィであらわしてバヴァロワに混ぜたクリームのデザートです。バヴァロワ・ア・ラ・クレム(下記参照)のアパレイユを用意します。彩りよいフリュイ・コンフイを小さな角切りにして、好みのリキュールに漬けておきます。別に、ジェノワーズ(下記参照)を用意して、焼色のない部分を大きな角切りにします。これらバヴァロワのアパレイユに混ぜて、好みのリキュールで香りをつけます。浅いタンバル型またはダリオル型に詰めて、冷蔵庫で冷や市固めます。ソース・オ・フリュユイ(下記参照)を添えて供します。バヴァロワのアパレイユはバニラ香やレモン香、オレンジ香などです。フリュイ・コンフィはリキュールに合わせて選びます。名称の最後に用いたリキュールの名をつけます。たとえば、プランタニエール・オ・キルシュ / Printaniere au kirsch、オ・ロム / au rhum、オ・コワントロ / au Cointreauなどです。

バヴァロワ・(ア・ラ・)ヴァニュ / Bavarois (à la)vanille

牛乳1000g、卵黄160g、砂糖200g、ゼラチン(板)25g、生クリーム1000g、バニラ1本、塩ひとつまみ

ボウルに卵黄と砂糖を入れて泡立てるように混ぜます。手鍋に牛乳とバニラ、塩を入れて中火にかけて沸騰直前になったら火からおろしてバニラを取り出します。この牛乳を卵黄へ少量ずつ混ぜます。手鍋に移し入れて、中火にかけながらスパテラで混ぜながら煮上げ(ナップの状態)ます。火からおろしてスパテラで混ぜながら粗熱を取り、ふやかしたゼラチンを混ぜます。シノワに通します。ボウルごと氷にあてて、冷やしながら混ぜます。リキュールを混ぜます。泡立てた生クリームを混ぜます。

ソース・オ・フリュイ / Sauce aux fruits

アンズピュレ1000g、粉砂糖1200g、レモン果汁1個分

手鍋にアンズのピュレ(裏ごし)と粉砂糖、レモン果汁を入れて、直火にかけて軽く沸騰させます。これをゆっくりと冷まして、冷蔵庫でひと晩休ませます。

ジェノワーズ・フィーヌ / Génoise fine(上質のジェノワーズ)

全卵400g、砂糖250g、小麦粉250g、バター250g、レモン表皮またはバニラ香料少量、(小麦粉の1/3~1/2量をコーンスターチに代えてもよい)

共立法です。ボウルに全卵と砂糖、レモン果皮を加えて湯煎にかけて泡だてます。ふるいにとおした小麦粉を混ぜます。溶かしバターを混ぜます。テンパンに紙をしき込み、七~八分めまで詰めて、温度160~180℃で、25分間を目安で焼きます。このジェノワーズの中身を使います。

料理人と仕事 電子書籍版が発刊します。

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