ヴァシュラン・オ・マロン|アントルメ系統

Vacherin aux marrons

ヴァシュラン・オ・マロン

クリのバシュランです。ムランガージュ・オルディネール(下記参照)を用意して、好みの形に絞って、メレンゲの器(ケース)を作ります。これは低温のオーブンで、焼き色が付かないように乾燥焼きにします。バシュランの器に、マロンピュレを絞り詰めます。その上にクレム・フエテを、かさねるように絞ります。マロン・コンフイをかるく積むように飾ります。メレンゲの飾り蓋をかさねて供します。

ムランガージュ・オルディネール / Meringage ordinaire

卵白120~150g、粉砂糖250g

ボウルに卵白を入れて氷で冷やしながらほぐして、砂糖を3回ほどに分けながら加えて、充分に泡だてます。型と同じ大きさに底面を渦巻き状に絞り、その縁部分に三重に輪絞りをします。縁に点絞りなどの模様をつけます。同じようにして蓋用のメレンゲ板を絞ります。いずれも低温のオーブンで、乾燥焼きにします。

料理人と仕事 電子書籍版が発刊します。

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