ヴァシュラン・フレゼット|アントルメ系統

Vacherin Fraisette

ヴァシュラン・フレゼット

イチゴのバシュラン。バシュランはメレンゲを焼色をつけずに乾燥焼きにして器(ケース)にするアントルメです。ただし、メレンゲだけではなく、パート・シュクレなどを台にして、その上に輪状に焼いたメレンゲをグラス・ロワイヤルなどで貼り合わせながら器(ケース)にするような形もバンュランと呼ばれることもあります。器(ケース)に詰めるものはクレム・フエテ(泡立てた無糖生クリ-ム)やアイスクリーム類で、生のフルーツ類を入れる時もクレム・フエテとともに、クレムを多めにします。ムランガージュ・オルディネール(下記参照)を用意して、これを丸口金を付けた絞り袋に詰めます。テンパンにパーチメント紙を敷いて、この上に渦巻き状に、円形に絞ります。すぐに低温のオーブンに入れて、乾燥焼きにします。できるだけ焼き色をつけないようにします。二枚ひと組とします。

タンバル型か円形のセルクルに、焼いたメレンゲをしき込み、その上にクレム・フエテ(泡立てた無糖の生クリーム)を厚めに絞り詰めます。もういち枚のメレンゲをかさねて、上から軽く押さえてクリームとなじませます。このまま冷蔵庫で1時間ほど休ませます。大きさ、粒の揃ったイチゴを用意して、適量の砂糖をふりかけて、冷蔵庫煮入れてマリネします。好みのデザート皿にナプキンかレースペーパーを敷いて、先のメレンゲを映します。イチゴの水気をふきとって並べます。クレム・フエテを絞り飾って、ピスターチの刻みを散らして供します。

ムランガージュ・オルディネール / Meringage ordinaire

卵白120~150g、粉砂糖250g

ボウルに卵白を入れて氷で冷やしながらほぐして、砂糖を3回ほどに分けながら加えて、充分に泡だてます。型と同じ大きさに渦巻き状に絞ります。低温のオーブンで、乾燥焼きにします。

料理人と仕事 電子書籍版が発刊します。

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