ゼリーなどのアントルメ・フロワ|アントルメ系統

Gelée

ゼリーなどのアントルメ・フロワ

ジュレ・オ・ヴァン・オ・スリーズ / Gelée au vin aux cerises(写真後方・右端)

チェリーの核を除いて、砂糖をふりかけて2~3時間おいておきます。それを手鍋でごく軽く煮て、汁気をきります。白ワインを和えて香味を整えます。白ワインのゼリー(下記参照)を用意します。クープにチェリーを詰めて、そこのゼリーを満たします。そのまま冷蔵庫で冷やし固めます。

ジュレ・オ・ヴァン・ロゼ / Gelée au vin rose(写真手前・右から2番目)

白ワインのゼリーを用意します。ただし、白ワインをロゼワインに代えます。クープに満たして冷蔵庫で冷やします。

ジュレ・オ・ヴァン・ブラン / Gelée au vin blanc

白ワイン500g、水500g、砂糖500g、ゼラチン(板)15~20g、レモン1個、卵白1個

白ワインのゼリー。卵白と水50gを泡立器で溶きほぐします。手鍋に残りの水と砂糖、レモン表皮と果汁、ゼラチン、溶いた卵白を入れて弱火にかけます。スパテラで混ぜながら沸騰に導きます。火を弱めるて液面がさざ波を立てるほどで3~4分間煮ます。火から下ろし、濡らした布で漉します。そのまま粗熱を取り、白ワインを混ぜます。

ジュレ・ア・ロランジュ / Gelée à l'orange(写真手前・左から2番目)

リキュール・ゼリー(下記参照)をオレンジ果汁、キュラソやオレンジ系リキュールで香味を整えます。

ジュレ・オ・リクール / Gelée au liqueur

水800g、リキュール200g、砂糖600g、ゼラチン(板)15~20g、卵白1個、オレンジ果汁/果皮1個

リキュール・ゼリー。卵白と水50gを泡立器で溶きほぐします。手鍋に残りの水と砂糖、オレンジ表皮と果汁、ゼラチン、溶いた卵白を入れて弱火にかけます。スパテラで混ぜながら沸騰に導きます。火を弱めるて液面がさざ波を立てるほどで3~4分間煮ます。火から下ろし、濡らした布で漉します。そのまま粗熱を取り、リキュールを混ぜます。

ジュレ・オ・シトロン / Gelée au citron(写真手前・左端)

果汁のゼリー(下記参照)を用意して、レモン果汁を用います。ただし、レモンは腰味が強くて、甘みが少ないので、水と果汁の比率を7:3程度にして、砂糖量を若干調整します。ゼリーは無色になりますが、液を冷やし固まり始めた頃に泡立器で混ぜると気泡が残り白っぽく仕上がります。

ジュレ・オ・ジュ・ドゥ・フリュイ / Gelée au jus de fruits

ジュ・ドゥ・フリュイ(無糖)600g、水400g、砂糖600g、ゼラチン(板)15~20g、バニラ1本、レモン果汁1個分、卵白1個

果汁のゼリー。レモンは酸味が強いので水と果汁の割合を8:2から7:3にします。手鍋に水と砂糖、レモン果汁、バニラ、溶かしたゼラチン、溶いた卵白を混ぜて弱火で煮ます。弱火で液面がゆれる程度で3~4分煮ます。粗熱を取り、ジュ・ドゥ・フリュイ(レモン果汁)を混ぜて、漉します。

ムスリーヌ・ア・ロランジュ / Mousseline à l'orange(写真後方・右から2番目)

ムスリーヌ・オ・フリュイ(下記参照)のアパレイユをオレンジ果汁で用意します。これをクープ仕立てにして、グランマルニエでマリネしたオレンジとクレム・フエテで飾ります。

ムスリーヌ・オ・フリュイ / Mousseline aux fruits

オレンジ果汁500g、ゼラチン(板)20g、イタリアンメレンゲ(卵白300g、グラニュー糖500~600g)生クリーム2000g

砂糖と適量の水でシロップを煮て、卵白と泡立ててイタリアンメレンゲとします。ボウルにオレンジ果汁とゼラチンを混ぜて、イタリアンメレンゲを混ぜます。クレム・フエテを混ぜます。

クープ・ディヴェット / Coupe Divette(写真手前・右端)

クレム・パティシュール(下記参照)をオレンジ表皮すりおろしを混ぜて煮上げます。これに同量のクレム・フエテを混ぜます。クープに上記のクリームを詰めて、好みのジェノワーズ角切りにキュラソで味を調えて、これを散らし詰めます。その上にキュラソでマリネしたパイナップルとキウイ、ダークチェリ-を盛ります。クレム・フエテを飾って仕上げます。

クレーム・パティシエール / Crème pâtissière

牛乳1000g、砂糖200g、卵黄160g、小麦粉100g、バニラ1本

手鍋に卵黄を入れて砂糖を混ぜます。ふるった小麦粉を2回ぐらいに分けて混ぜます。別鍋に牛乳とバニラを入れて強火にかけ、70~80℃まで熱します。これを先の卵黄に少量ずつ注ぎ入れてよく混ぜます。ふるいにとおしてダマを取りのぞきます。手鍋に移し入れて中火で煮あげます。

クープ・ドゥ・クレム・ディプロマ / Coupe de crème diplomate(写真後方・左端)

バヴァロワ・ヴァニュ(下記参照)をキルシュ香で用意します。フリュイ・コンプィの角切りとビスキュイ・ア・ラ・キュイエールを小さく切ってキルシュでアンビベします。これらをアパレイユに混ぜてクープに詰めて冷やします。後、ビスキュイを散らして、クレム・フエテを絞り、イチゴを飾ります。

バヴァロワ・(ア・ラ・)ヴァニュ / Bavarois (à la)vanille

牛乳1000g、卵黄160g、砂糖200g、ゼラチン(板)25g、生クリーム1000g、バニラ1本、塩ひとつまみ

ボウルに卵黄と砂糖を入れて泡立てるように混ぜます。手鍋に牛乳とバニラ、塩を入れて中火にかけて沸騰直前になったら火からおろしてバニラを取り出します。この牛乳を卵黄へ少量ずつ混ぜます。手鍋に移し入れて、中火にかけながらスパテラで混ぜながら煮上げ(ナップの状態)ます。火からおろしてスパテラで混ぜながら粗熱を取り、ふやかしたゼラチンを混ぜます。シノワに通します。ボウルごと氷にあてて、冷やしながら混ぜます。リキュールを混ぜます。泡立てた生クリームを混ぜます。

料理人と仕事 電子書籍版が発刊します。

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