クロケット・ドゥ・マロン|アントルメ系統

Croquettes de marrons

クロケット・ドゥ・マロン

粟のクロケット。クロケットは、パン粉をつけた揚げものの総称です。日本にコロッケという言葉があるように料理にも用います。揚げるものは火を通した素材を小さく切ってクリームやソースでつないだもの、からめたものが多く、ひとつが50~70gの大きさの円筒形や俵形にします。小麦粉と溶いた卵、パン粉を順につけて熱したサラダオイルで揚げます。クロケットに限らず、英国風に揚げるというと、この卵とパン粉を衣にする方法をいいます。

クリの裏ごし1000g、卵黄160g、バター100g

栗の皮と渋皮を剥いて水煮にします。これをバニラ香シロップで煮ます。この栗の半分を裏ごしにします。手鍋に裏ごした栗を入れて直火にかけて水気を取ります。溶かしたバターと卵黄を少しずつ加えながら水分をとばすよう練ります。水っぽさがなくなり手でまるめられるぐらいになればよい。もし固くて亀裂がはいるようなら少量の生クリームでゆるめます。このペーストで残りの粒栗を包みます。小麦粉の上を転がして形を整えます。余分の粉をはたき、溶きほぐした全卵をくぐらせて、目の細かい網を通したパン粉をまぶして形を整えます。金網の揚げ篭に2~3重に入れて、温度180~200℃のサラダ油で色よく揚げます。クロケットを布にとり出して油気をきります。ナプキンをしいた大皿に盛り、温製のアンズ・ソース(下記参照)を添えて供します。

ソース・オ・フリュイ / Sauce aux fruits

アンズピュレ1000g、粉砂糖1200g、レモン果汁1個分

手鍋にアンズのピュレ(裏ごし)と粉砂糖、レモン果汁を入れて、直火にかけて軽く沸騰させます。これをゆっくりと冷まして、冷蔵庫でひと晩休ませます。翌日、温めなおすか、適量の温湯を加えてかたさと香味を整えます。

料理人と仕事 電子書籍版が発刊します。

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