アブリコ・ア・ラ・コレット|アントルメ系統

Abricots à la Colette

アブリコ・ア・ラ・コレット

アンズをのせたビスキュイとメレンゲ、コレット風。ジェノワーズ(下記参照)またはビスキュイを用意して、テンパンに広げて2~3センチの厚さに焼き上げます。これを直径7~8センチの円形に抜きます。その中央に同心円に切り込みを入れて外して、できたくぼみにキルシュ香シロップをアンビベします。砕いたマカロンか細切りのフリュイ・コンフイなどをグロセイユのジャムで和えたものを詰めます。ビスキュイの縁にそってメレンゲを星口金で絞ります。バニラ香シロップで煮たアンズの2ツ割りをかさねて、高温のオーブンに入れてメレンゲに焼き色をつけます。ジュノワーズの底を焦がさないためにテンパンには紙をしき込み、テンパンを二重にします。キルシュ香アンズ・ソース(下記参照)を添えて供します。この形で、アンズのほかに洋ナシやモモなどでも作れます。

ジェノワーズ・フィーヌ / Génoise fine(上質のジェノワーズ)

全卵400g、砂糖250g、小麦粉250g、バター250g、レモン表皮またはバニラ香料少量、(小麦粉の1/3~1/2量をコーンスターチに代えてもよい)

共立法です。ボウルに全卵と砂糖、すりおろしたレモン果皮を加えて、湯煎にかけながら泡だてます。充分に泡立てたら、ふるいにとおした小麦粉を混ぜます。溶かしバターをスパテラで受け止めるようにしながら混ぜます。テンパンに紙をしき込み、七~八分めまで詰めて、温度160~180℃で、25分間を目安で焼きます。

ムランガージュ・オルディネール / Meringage ordinaire

卵白120~150g、粉砂糖250g

ボウルに卵白を入れて氷で冷やしながらほぐして、砂糖を3回ほどに分けながら加えて、充分に泡だてます。

ソース・オ・フリュイ / Sauce aux fruits

アンズピュレ1000g、粉砂糖1200g、レモン果汁1個分、キルシュ適量

手鍋にアンズのピュレ(裏ごし)と粉砂糖、レモン果汁を入れて、直火にかけて軽く沸騰させます。これをゆっくりと冷まして、冷蔵庫でひと晩休ませます。翌日、温めなおすか、適量の温湯、キルシュを加えて堅さの調節をします。

料理人と仕事 電子書籍版が発刊します。

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